Quelle température de cuisson pour les crêpes et les galettes ?

Pour les crêpes de froment, la température idéale est de 200°C, tandis que pour les galettes de sarrasin, il est recommandé de les cuire à 240°C. Cependant, ces températures de base ne suffisent pas toujours. Il est important de prendre en compte plusieurs facteurs et d'adapter ces températures à certaines situations spécifiques. Je vais vous expliquer tout cela dans cet article.

1. Que signifie "cuire une crêpe" ?

Cuire une crêpe consiste à appliquer de la chaleur afin que l'eau contenue dans le lait s'évapore, et à provoquer la réaction de Maillard. Cette réaction chimique est essentielle car elle permet, d'une part, l'apparition des arômes, et d'autre part, le brunissement de la crêpe, c'est-à-dire sa coloration.

Le cuisinier doit choisir le bon équilibre entre la durée de cuisson et la température utilisée. Autrement dit, il y a une différence notable entre cuire une crêpe pendant 2 minutes à 200°C ou la cuire en 90 secondes à 230°C. Ce choix revient au chef, car c'est en fonction de sa pâte et de son savoir-faire qu'il ajuste ces paramètres pour obtenir un résultat optimal.

2. Comment la température est-elle régulée ?

La régulation de la température sur une crêpière électrique professionnelle de la marque Krampouz se fait à l’aide d’une petite manette noire, graduée de 50 à 300°C. Vous sélectionnez ce que l’on appelle la "température de consigne", c’est-à-dire la température à atteindre par la plaque. Le thermostat se déclenche alors et envoie de l’électricité à la résistance tant que cette température n’est pas atteinte. Une petite lumière orange s’allume pour indiquer que le thermostat fonctionne et que l’appareil consomme de l’électricité.

Lorsque la température souhaitée est atteinte, le thermostat coupe automatiquement l’alimentation de la crêpière. Il est important de savoir que la consommation électrique correspond à la puissance maximale de l’appareil. Par exemple, une crêpière standard consomme 3000 W, tandis qu’un modèle de la gamme "confort" consomme 3600 W. Il n’existe pas de consommation intermédiaire.

Si vous travaillez avec plusieurs crêpières, vous remarquerez des différences dans le chauffage. Par exemple, en réglant trois crêpières à 200°C, l'une peut chauffer légèrement au-dessus de 200°C, une autre exactement à 200°C, et la troisième un peu en dessous de cette température. Il peut y avoir une différence de 10 à 15 degrés entre elles.

Si vous utilisez une crêpière à gaz, la manette n’est pas graduée en degrés, mais de 0 à 10, ce qui correspond au débit de gaz, donc à l’ouverture du robinet. Si vous souhaitez connaître avec précision la température atteinte par la plaque, il est conseillé d’utiliser deux types de thermomètres : un thermomètre infrarouge et un thermomètre de cuisine, de ceux qu’on plonge dans les viandes. Le thermomètre infrarouge a tendance à surestimer la température, tandis que le thermomètre de cuisine la sous-estime. En faisant la moyenne des deux mesures, vous obtiendrez une estimation assez précise de la température réelle.

3. Cas de l'allumage

Lorsque vous allumez votre crêpière, il vous faudra attendre environ 9 minutes pour que la température passe de 20°C à 200°C. Surtout, ne réglez pas la température sur 300°C en pensant que cela ira plus vite — ce n’est pas le cas. La puissance consommée sera exactement la même, quel que soit le réglage initial. Ce qui risque de se passer, c’est qu’au bout de ces 9 minutes, si vous n’êtes pas prêt à ajuster la température de 300°C à 200°C, la crêpière continuera à chauffer. Par exemple, elle pourrait atteindre 250°C, et vous devrez attendre que la température redescende à 200°C, ce qui entraînera une perte de temps.

4. Cas de la pause

Un autre cas à considérer est celui où vous faites une pause, par exemple lorsque vous n’avez pas besoin de préparer des crêpes pendant 10 minutes ou plus. Dans ce cas, je vous conseille de baisser la température de 20°C. Pourquoi ? Parce que lorsque la crêpière n’est pas utilisée, elle a tendance à dépasser la température de consigne, même si vous ne le souhaitez pas. C’est une observation fréquente, bien qu’étrange. Donc, baissez la température de 20°C pendant votre pause. Une fois votre pause terminée, et si un client arrive, remontez simplement la température à la consigne initiale, par exemple 200°C, et continuez votre journée sans souci.

5. Paramètres importants

Trois paramètres peuvent influencer le choix de la température à laquelle vous allez cuire vos crêpes et vos galettes.

Température de la pâte et des garnitures

Le premier paramètre à considérer est la température de la pâte que vous utilisez, ainsi que celle des garnitures. Si votre pâte sort du réfrigérateur ou si vos garnitures sont à une température de 4°C, cela aura un impact différent par rapport à une pâte ou des garnitures conservées à une température plus élevée, comme au bain-marie, à 20°C ou 30°C. La différence de température entre ces éléments affectera la cuisson.

Louche de 12 cl

Le deuxième paramètre est la taille de la louche. Personnellement, j’utilise une louche de 12 cl, mais je sais que certains crêpiers optent pour des louches de 9 cl pour les crêpes de froment. Il y a également, bien que plus rarement, des crêpiers qui utilisent des louches plus grandes, comme des louches de 15 cl ou même de 18 cl, notamment pour certaines crêpes en snacking. La quantité de pâte versée joue un rôle dans la manière dont la crêpe cuit et dans le temps nécessaire pour atteindre la bonne cuisson.

Culottage

Enfin, le troisième paramètre concerne le culottage de votre crêpière. Les températures que j’ai mentionnées sont valables pour un culottage récent. Un culottage épais va isoler la crêpe de la plaque de la crêpière, et vous pouvez facilement perdre une dizaine de degrés en conséquence. Il est donc essentiel de prendre cela en compte. Bien entendu, je vous conseille d’avoir un culottage aussi récent que possible afin d’éviter ces pertes de chaleur et d’assurer une cuisson uniforme.

6. Les plages de température de cuisson

100 à 120 degrés

Cette plage de température est utilisée pour le maintien au chaud. Par exemple, si vous avez deux crêpières pour la cuisson et une troisième pour accueillir les crêpes déjà préparées, cette dernière sera réglée entre 100 et 120°C. Cela permet de maintenir les crêpes à la bonne température avant de les servir, par 4 ou 5, par exemple.

Pourquoi 100 à 120°C ? C’est assez simple. Lorsque vous mesurez la température au cœur d’une crêpe ou d’une galette après cuisson, elle se situe généralement entre 80 et 85°C. Pour maintenir cette température au centre, la plaque de la crêpière doit être entre 100 et 120°C. Si la température est plus élevée, vous risquez soit de dessécher vos crêpes, soit de continuer la cuisson, ce qui n’est pas souhaitable. Cette plage de température sert donc à maintenir les crêpes chaudes sans les abîmer, de la même manière que les lampes infrarouges utilisées dans certains buffets.

180 à 190 degrés

Cette deuxième plage de température, entre 180 et 190°C, est souvent utilisée pour les précuissons. Elle est également idéale pour les débutants qui s’initient à l’utilisation de deux crêpières. À cette température, vous pouvez cuire vos crêpes de froment sans stress, car elle offre un peu plus de marge de manœuvre. Vous n'avez pas besoin d'être aussi rapide qu’avec une température plus élevée, ce qui vous permet de travailler sereinement tout en réussissant parfaitement vos crêpes.

200 degrés

Je fais cuire mes crêpes de froment à 200°C, et c'est un mode de cuisson qui me convient parfaitement. À cette température, je peux réaliser environ 30 crêpes avec une seule crêpière, et environ 50 crêpes en utilisant deux crêpières simultanément. Il faut aussi savoir que je travaille durant des périodes de 6, 7, voire 8 heures d’affilée. Je ne peux pas maintenir un rythme de cuisson à 220°C ou 230°C, c’est trop intense sur la durée.

De plus, j’ai fait le choix de garnir les crêpes pendant la cuisson. Une fois la crêpe tournée, je la beurre, je la retourne et je la garnis. Ensuite, une fois la cuisson terminée, je la sers directement. D’autres crêpiers adoptent une méthode différente : ils préfèrent cuire des crêpes nature, les placer dans des assiettes, puis les garnir après coup. C’est une approche totalement différente de la mienne.

Cela signifie que j’ai besoin de temps pour que la garniture cuise correctement. Par exemple, une banane cuite n’a pas du tout le même goût qu’une banane complètement crue. Un caramel qui fait des petites bulles et qui commence à imbiber la crêpe ne sera pas le même qu’un caramel qui est simplement ajouté à la fin, sans avoir eu le temps de fondre ou de s’intégrer à la cuisson. C’est peut-être subtil, mais le goût du caramel "froid" n’est pas le même que celui du caramel qui s’est transformé pendant la cuisson.

220 degrés

La température de 220°C correspond à un rythme de travail beaucoup plus intense, avec une coloration qui arrive plus rapidement et qui est plus marquée. C’est également la température que je recommande lorsque vous travaillez en extérieur en hiver, surtout lorsqu’il y a du vent. Pourquoi ?

Je vais faire un petit point technique : la sonde qui communique la température de la plaque au thermostat se trouve sous la plaque. Lorsqu’on travaille en extérieur en hiver, la partie supérieure de la plaque refroidit beaucoup plus vite que la partie inférieure. En d'autres termes, il peut y avoir une différence d’environ 20°C entre la surface supérieure, où vous cuisez vos crêpes, et la partie inférieure, qui reste bien chaude car abritée du vent et du froid.

Ainsi, si vous voulez que la température sur la partie supérieure de la plaque atteigne 200°C pour cuire vos crêpes à cette température, il faudra régler la température de consigne à 220°C. En effet, ces 220°C mesurés au niveau de la sonde sous la plaque compenseront la perte de chaleur en surface due au froid et au vent, assurant une température de 200°C sur la zone de cuisson.

N’oubliez donc pas d’augmenter la température de consigne lorsque vous travaillez en hiver, dans des conditions de froid et de vent.

230 degrés

La température de 230°C est particulièrement intéressante, car elle est souvent adoptée par les crêpiers qui utilisent une seule crêpière pour cuire à la fois du froment et du sarrasin. Cela permet d’éviter les variations de température entre 200°C pour le froment et 240°C pour le sarrasin. Ces crêpiers choisissent donc de régler leur crêpière à 230°C. Avec une crêpière bien culottée, cette température est idéale pour obtenir de belles galettes de sarrasin, sans aucun problème.

Cependant, pour le froment, il faut faire attention et ne pas traîner, car la coloration arrive très rapidement à cette température. C’est ce que j’appelle une "température médiane", qui permet de travailler efficacement le froment et le sarrasin sans changer la température en cours de cuisson.

Un point important à noter lorsque vous cuisez du froment à 230°C, c’est qu’il est impossible de cuire la crêpe sur ses deux faces. En effet, le brunissement se fait tellement vite qu’il est préférable de ne cuire qu’une seule face. Lors du pliage et du dressage, vous aurez une face visible bien dorée, présentée au client, et une face intérieure qui sera très peu colorée, voire pas du tout. Ce mode de cuisson à une seule face est pratiqué par la majorité des crêpiers travaillant à 230°C.

Enfin, il est important de ne jamais dépasser 230°C pour les crêpes de froment. Au-delà de cette température, la pâte commence à bouillir, rendant son étalage très difficile. De plus, si vous réussissez à l’étaler, la crêpe aura une texture étrange, presque plastifiée, peu appétissante et peu agréable en bouche.

240 degrés

C'est la température idéale pour cuire les galettes de sarrasin.

250 degrés

La température de 250°C est la température maximale pour cuire le sarrasin. Au-delà de cette limite, on observe un phénomène d’ébullition de la pâte, ce qui la rend très difficile à étaler correctement. À 250°C, la pâte commence à bouillir, ce qui complique énormément le travail.

Cette température correspond également à la température de culottage idéale pour votre crêpière, à condition d’utiliser un tampon graisseur en fibre de verre, comme ceux commercialisés par Krampouz depuis 2018.

270 degrés

Cette température est utilisée pour le culottage, lorsque vous travaillez avec des tampons graisseurs en feutre ou avec des tampons artisanaux en tissu, comme le coton. C’est la plage de température la plus élevée, principalement dédiée à cette fonction. On n'utilise jamais de température plus élevée, même si techniquement une crêpière peut chauffer jusqu'à 300°C.