Avantages et inconvénients des mix et préparations pour pâte à crêpes et à galettes en restauration

C’est un fait et il est inutile de le nier : sous prétexte de gain de temps et d’argent les préparations industrielles déshydratées envahissent les cuisines des restaurateurs et des pâtissiers : fonds de sauce, appareil à flan, crème au citron etc. Les crêperies ne font pas exception et certains ont fait le choix d’avoir recours aux mix pour la préparation de leurs pâtes.

Plutôt que de leur jeter la pierre, faisons un point objectif sur le sujet.

Les avantages des mix à pâte à crêpes et à galettes

Préparation très facile.
On verse juste 1,8l d’eau par kg de poudre et on mélange :

• aucune formation du personnel,
• pas de grumeaux,
• pas de déchets à évacuer,
• peu de vaisselle,
• possibilité de travailler dans un espace restreint (corner de vente à emporter, food-truck),
• possibilité de faire de la pâte selon les besoins et de libérer ainsi de la place dans les frigos.

Respect des normes d’hygiène

• C’est peut-être le seul avantage de l’industrie, mais au moins on sait que personne ne sera malade car on est préservé des salmonelles, cheveux dans la pâte et autres aléas.
• Les mix permettent de faire des petites quantités et donc de limiter la pâte stockée

Gestion des stocks simplifiée

• DLUO longues (1 an environ)
• Diminution des références à acheter

Rentabilité
Le leader du marché vend son sac de 2.5 kg de mix « premium » (environ 50 crêpes) à 12,80 € HT.
Chez Metro c’est 9,15 € HT pour la même quantité de mix.
Pour faire 50 crêpes artisanales j’utilise 1,5kg de farine (1,35 €), 3l de lait (3,40 €), 22 oeufs (4,50 €) et 300g de beurre (2,30 €) soit 11,55 € HT.
Ce n’est donc pas sur le coût matière que les mix sont économiques, mais sur les gains induits : on ne consacre plus de temps à fabriquer la pâte, faire la vaisselle, jeter les poubelles, gérer les stocks (températures, DLUO). Le temps consacré aux achats est diminué et on ne jette jamais de marchandise.

Les inconvénients des préparations à pâte à crêpes et à galettes

Les recettes industrielles ne sont vraiment pas recommandables :

• les ingrédients sont bas de gamme : pas de bio ou d’origine certifiée, d’oeufs fermiers etc.
• les recettes rendent impossible la fabrication de crêpes traditionnelles et gastronomiques.
  Exemple avec la composition de la préparation vendue chez Metro (pour faire des crêpes et des gaufres) : farine de froment, matière grasse de palme, poudre de lactosérum doux, farine de lupin, oeuf entier en poudre, sirop de glucose, sel, protéines de lait, matière grasse laitière.
  D’autres mix comprennent dextrose, agents levants : E500ii, E450, émulsifiant E471, antiagglomérant : E341iii etc.
• impossible de modifier la composition ou les proportions. C’est ainsi que les pâtes à galettes comportent toutes du lait en poudre et de la farine de froment, empêchant de communiquer sur le « sans gluten ».
• le goût est uniformisé

Un problème de philosophie
Un crêpier qui utilise des préparations industrielles peut-il se revendiquer crêpier ? La question se pose évidemment pour le pâtissier qui réchauffe des croissants et des galettes des rois, tout comme le serrurier qui se contente de visser des portes blindées fabriquées à la chaine.

Personnellement mon choix est fait : jamais je n’utiliserai de préparation à pâte à crêpes. Mais je comprends que la question se pose dès lors que l’on n’attache pas d’importance à la qualité gustative.
Et vous, vous en pensez quoi ?