Combien de temps faire reposer et conserver la pâte à crêpes et à galettes ?

A l'heure d'internet, de Picard surgelés et de Paris/Bordeaux en 2 heures on a du mal à attendre. Beaucoup de mal. Alors laisser reposer la pâte plusieurs heures, c'est mission impossible. On veut tout, tout de suite. Sauf que la cuisine, ce n'est que de la chimie qui sent bon. Et certaines règles de Dame Nature imposent l'attente (vinification, maturation des viandes, affinage des fromages). Alors découvrons ensemble pourquoi il est essentiel de savoir laisser reposer la pâte à crêpes, et les quelques astuces qui existent pour parfois écourter le supplice...

La pâte à crêpes à la farine de blé

L'amidon et le gluten

Comme je l'explique dans mes conseils sur le choix des farines, en mélangeant la farine au lait l'amidon augmente de volume en absorbant l'eau contenue dans le lait et la pâte épaissit. C'est ce qui va faire sa consistance. Pour sa part le gluten se "détend" et la pâte devient extensible, élastique et moelleuse.

Combien de temps faut-il faire reposer la pâte ?

On considère qu'il faut un minimum de 2 heures pour que ce travail s'opère.
Personnellement je laisse reposer la pâte 12 heures.

Quelles astuces pour raccourcir le temps de repos ?

Ma recette de pâte à crêpes contient volontairement plus d'œufs que nécessaire. Lorsque le blanc d'œufs cuit il coagule et rend la crêpe rigide. Aussi, sans repos le blanc d'œuf compensera le fait que le gluten n'a pas eu le temps de travailler. C'est votre jour de chance ! Car avec une autre recette comportant moins d'œufs les crêpes deviennent à la cuisson "cartonnées" et sèches, preuve d'un manque de repos de la pâte.

Faut-il laisser reposer la pâte à crêpes au réfrigérateur ?

Avec une température ambiante de moins de 20 degrés et pour 2 heures de repos maximum vous pouvez conserver à l'extérieur la pâte dans sa bassine filmée avec du film fraîcheur. Si la température est plus élevée ou le temps de repos plus long, la conservation se fait au réfrigérateur (4 à 6 degrés).

Combien de temps peut-on conserver la pâte à crêpes ?

Idéalement 24 heures maximum au réfrigérateur à 4/6 degrés, comme pour toutes les recettes à base d’œufs sans cuisson. Dans la vraie vie, on peut aller jusqu'à 48 heures sans aucun souci, mais jamais plus longtemps : les œufs et le lait cru peuvent contenir des salmonelles qui ne sont pas tuées par le froid, et il serait dangereux de risquer une intoxication alimentaire.
N'oubliez pas le film fraîcheur car sinon le lait va absorber les odeurs présentes dans votre réfrigérateur.

Peut-on congeler de la pâte à crêpes ?

Question très intéressante, car il est tentant de faire une bonne bassine de pâte, de la diviser et de l'utiliser ensuite selon ses besoins. Mon avis sur la question est clair et net : congeler de la pâte à crêpes n'est pas une bonne idée.
Première raison : les règles de surgélation / décongélation en restauration sont draconiennes (utilisation d'une cellule de surgélation et d'emballages spécifiques, observation des règles de traçabilité, procédures pour la décongélation etc.). Beaucoup trop compliqué que refaire de la pâte au robot mélangeur.
Seconde raison (et non pas des moindres) : j'ai fait mes petits essais, et pour une raison que j'ignore car je ne suis pas chimiste la pâte est très difficile à travailler. En effet, lorsqu'on retourne la crêpe elle se déchire très souvent en 2, par manque de tenue. J'ai tout essayé pour contourner cette difficulté (retourner très vite, faire des crêpes plus épaisses ou au contraire très fines) et rien n'y fait...

La pâte à galettes à la farine de sarrasin

Nos amies les levures

Ma recette de pâte à galettes ne contient que de la farine de sarrasin. En mélangeant l'eau avec la farine les micro-organismes qu'elle contient naturellement (levures etc.) vont décomposer l'amidon et fabriquer des vitamines, des arômes et du CO2. Ce sont les légères bulles que l'on peut voir apparaître à la surface de la bassine, preuve de la fermentation.

Combien de temps faut-il faire reposer la pâte ?

Une pâte non reposée est très difficile à étaler (visqueuse) et la galette cuite reste grise. Donc il faut absolument faire reposer la pâte.
On considère qu'une durée de 6 heures minimum est satisfaisante, et idéalement 48 heures (ce que font de nombreuses crêperies traditionnelles).

Plus le repos est important, plus le goût est fort et plus la couleur de la galette est marron foncé.
La pâte à galettes en Bretagne repose beaucoup plus longtemps qu'à Paris, où la couleur foncée est confondue avec l'excès de cuisson. Ah, ces Parisiens...

Quelles astuces pour raccourcir le temps de repos ?

Il en existe trois :
- mélanger la pâte du jour avec de la pâte de la veille. C'est comme ça qu'on fait le vinaigre et les yaourts maison, pas vrai ? Les levures de la veille vont se régaler de la pâte fraîche.
- utiliser de l'eau tiède. La chaleur accélère la fermentation.
- verser une à deux cuillères à soupe de miel dans la bassine. Ça booste !

Et le levain de sarrasin ?

Certains d'entre vous m'ont contacté pour me dire qu'on pouvait réduire drastiquement le temps de repos en utilisant du levain de sarrasin. C'est exact, mais attention car tout n'est pas si simple… Le levain (bactéries lactiques, à ne pas confondre avec les levures) doit être incorporé à la pâte à galettes et laissé à une température de 28 à 30 degrés pour faire gonfler la préparation en 2 heures à peine. Le volume augmente sensiblement et doit être dégazé avant la dilution du pâton.

Mes observations à la cuisson :
- la pâte comporte des belles alvéoles,
- la galette est peu croustillante, même avec beaucoup de beurre,
- la galette n'est pas plate et comporte du relief (voir photo).

Une fois en bouche il ressort un goût résiduel de levain et une petite amertume rappelant pour ceux qui connaissent l'injera, la célèbre galette éthiopienne fermentée.
Donc si vous souhaitez préparer des galettes bretonnes traditionnelles le levain de sarrasin est clairement une fausse bonne idée, en revanche si votre projet est de faire des injeras au sarrasin (au lieu de teff), alors la voie est libre !!

Faut-il laisser reposer la pâte à galettes au réfrigérateur ?

Question piège ! La réponse est "oui, mais pas tout le temps" !
- Au réfrigérateur (4° à 6°) la fermentation est presque bloquée mais a tout de même lieu (voir dans la video ci-dessous l'interview d'un expert des Grands Moulins de Paris sur la fermentation passive)
- De 10° à 15°C l'activité est considérablement ralentie
- De 20° à 40° la vitesse de fermentation progresse de 8% environ pour chaque degré supplémentaire à partir de 20°C.

Donc il y a un petit calcul à faire : démarrer la fermentation puis mettre au réfrigérateur (bassine filmée au film fraîcheur) ou bien faire l'inverse, à étudier en fonction du moment d'utilisation après la confection. Dans le doute, c'est évidemment au réfrigérateur que ça se passe !