Comment choisir sa formation HACCP (hygiène alimentaire)

En tant que formateur en crêperie, j’ai souvent constaté que certains stagiaires ont tendance à sous-estimer l’importance de la formation en hygiène alimentaire, souvent appelée à tort "formation HACCP". Pour beaucoup, il ne s’agirait que d’une formalité administrative, une sorte de “visa” qu’on obtient en échange d’un paiement, et qui permet de démarrer son activité.

Mais cette vision est bien trop réductrice. La réalité, c’est qu’il s’agit d’un enjeu fondamental : protéger la santé – et parfois la vie – de ses futurs clients. Il est donc crucial de bien comprendre ce qu’est réellement cette formation, ce qu’elle contient, à qui elle s’adresse et pourquoi elle est indispensable.

Pour éclaircir tout cela, j’ai décidé de faire un point complet sur le sujet : une sorte de "formation en hygiène alimentaire pour les nuls". Et pour m’accompagner, j’ai reçu Miloud Abaidia, fondateur de Qualitop Formation, un organisme spécialisé dans la formation en hygiène et sécurité des aliments.

Rencontre avec Miloud Abaidia, expert en hygiène alimentaire

Diplômé de l’ENSA de Toulouse, une école reconnue pour son expertise en sécurité sanitaire des aliments et en qualité des produits alimentaires, Miloud Abaidia a décidé de mettre ses compétences au service des professionnels de la restauration en tant que formateur en hygiène alimentaire.

À la suite de son parcours universitaire, il a fondé Qualitop Formation, un organisme spécialisé dans la formation en hygiène et sécurité des aliments. L’objectif : accompagner les professionnels des métiers de bouche dans leur montée en compétences, tout en répondant aux exigences réglementaires du secteur. En parallèle des formations, l’organisme intervient également en tant qu’auditeur auprès d’établissements confrontés à des contrôles ou à des problématiques sanitaires.

HACCP et hygiène alimentaire : une confusion fréquente

Dans le langage courant, il est fréquent d’entendre parler de “formation HACCP” pour désigner la formation en hygiène alimentaire obligatoire. Or, cette appellation est incorrecte, et ce pour deux raisons principales :

• La méthode HACCP est avant tout une méthode structurée de gestion des risques liés à la sécurité alimentaire. Elle repose sur sept principes, et son application complète demande une organisation précise, souvent difficile à mettre en œuvre dans de petites structures. Une formation de 14 heures ne permet pas d’en maîtriser tous les aspects.
• La DRIIAF, l’organisme chargé d’habiliter les centres de formation, interdit l’usage du terme “HACCP” dans les titres et communications liés à la formation en hygiène alimentaire pour la restauration commerciale. La réglementation est stricte à ce sujet.

Ainsi, la formulation correcte est formation en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale.

Cela n’empêche pas que la formation aborde, dans un module dédié, les grands principes de la méthode HACCP, afin de donner aux stagiaires une compréhension globale du système. Toutefois, ce n’est qu’un élément parmi d’autres, intégré dans un programme plus large.

Une formation centrée sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène

Le contenu principal de la formation repose sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène, essentielles à tout établissement manipulant des denrées alimentaires. Ces pratiques constituent l’un des trois piliers du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), aux côtés de la traçabilité et de la méthode HACCP.

Les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire regroupent l’ensemble des mesures quotidiennes à adopter pour garantir une hygiène irréprochable : nettoyage, désinfection, hygiène du personnel, gestion des températures, prévention des contaminations croisées, etc.

C’est sur cette base solide que repose la formation obligatoire destinée aux professionnels de la restauration, leur permettant ainsi d’évoluer dans un cadre sûr, conforme et rassurant – pour eux comme pour leurs clients.

Un contenu fixé par le ministère de l’Agriculture

Le contenu de la formation est défini par un arrêté ministériel, sous la responsabilité de la DRIAAF (Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt), rattachée au ministère de l’Agriculture.

Les organismes de formation agréés doivent donc respecter scrupuleusement ce programme officiel. Ils peuvent adapter la pédagogie ou ajouter des modules complémentaires, mais aucun élément du programme de base ne peut être omis.

Par exemple, Qualitop Formation enrichit ses contenus avec des cas pratiques adaptés à des métiers spécifiques, comme les food trucks ou la cuisine à domicile. Ces ajouts permettent de contextualiser la formation sans jamais s’éloigner du cadre réglementaire imposé.

Une durée réglementée : 14 heures

La formation doit impérativement durer 14 heures. Ce n’est ni une durée minimale ni une recommandation : c’est une exigence réglementaire.

Dans la pratique, cette durée peut légèrement varier selon le format pédagogique (présentiel ou en ligne). Certaines personnes peuvent avancer plus rapidement, d’autres plus lentement, mais le volume global de 14 heures doit être respecté pour que la formation soit valable.

Présentiel ou en ligne : quelles modalités ?

Jusqu’à récemment, la formation pouvait être suivie intégralement en ligne. Toutefois, depuis février 2024, un changement important est intervenu :

Il est désormais obligatoire d’inclure au minimum 4 heures de formation en présentiel, même si le reste du programme est dispensé à distance.

Concrètement, cela signifie qu’une formation peut se dérouler sur 10 heures en ligne complétées par 4 heures de mise en pratique sur site, dans un établissement ou en salle de formation. Ce recentrage vise à garantir une application concrète des notions et une meilleure appropriation des bonnes pratiques.

Depuis quand cette formation est-elle obligatoire ?

La formation actuelle tire ses origines du Paquet Hygiène, un ensemble de textes européens entrés en vigueur en 2004. Ce paquet comprend notamment le règlement (CE) n° 852/2004, qui introduit l’obligation de formation en hygiène pour les professionnels manipulant des denrées alimentaires.

Avant cette date, certaines entreprises formaient déjà leur personnel, mais sans obligation formelle. C’est à partir de 2006 que des dispenses sont apparues pour les personnes justifiant d’un diplôme obtenu après l’entrée en vigueur du Paquet Hygiène.

Le Paquet Hygiène : qu’est-ce que c’est ?

Le Paquet Hygiène est un corpus de règlements européens que tous les pays membres doivent appliquer. Il encadre notamment :

• Les bonnes pratiques d’hygiène,
• Les obligations en matière de traçabilité,
• L’agrément sanitaire pour certaines structures (comme les boucheries qui fournissent d’autres professionnels).

Ces textes définissent le cadre général de la sécurité alimentaire dans toute l’Union Européenne et servent de référence pour les contrôles et les formations.

À qui s’adresse la formation en hygiène alimentaire ?

La formation concerne deux grands types d’activités :

1. Les structures agroalimentaires au sens large

Toute entreprise qui manipule, transforme, transporte ou stocke des denrées alimentaires est concernée par le règlement 852/2004. Cela inclut par exemple :

• Les ateliers de transformation,
• Les plateformes logistiques,
• Les entreprises de conditionnement,
• Etc.

2. Les établissements de restauration commerciale

Ici, la réglementation est encore plus stricte. Toute structure correspondant à certains codes NAF (restauration traditionnelle, restauration rapide, cafétérias, libre-service) est dans l’obligation de suivre une formation spécifique, appelée “formation en hygiène alimentaire adaptée à l’activité de la restauration commerciale”.

En plus de ces cas classiques, d’autres structures entrent également dans le périmètre :

• Traiteurs avec service sur place (mange debout ou places assises),
• Bateaux de croisière,
• Clubs de vacances,
• Vendeurs ambulants,
• Etc.

La subtilité réside dans un point essentiel : dès lors que des aliments sont consommés sur place, la formation devient obligatoire pour les responsables.

Tous les salariés doivent-ils suivre la formation en hygiène alimentaire ?

L’une des questions fréquentes autour de la formation en hygiène alimentaire concerne l’obligation de formation pour l’ensemble du personnel. Est-ce que tous les salariés d’un établissement de restauration doivent être formés, ou une seule personne suffit-elle ?

Selon le ministère de l’Agriculture, une seule personne formée au sein de l’effectif est requise. Le texte ne précise pas si cette personne doit être présente physiquement en permanence sur le site, mais elle doit bien faire partie de l’effectif déclaré de l’établissement.

Il est essentiel de comprendre que cette exigence ne s’applique pas à l’échelle de l’entreprise, mais à chaque site ou établissement. Ainsi, une chaîne de restaurants comptant plusieurs implantations doit s’assurer qu’il y ait au moins une personne formée par lieu de restauration.

Le rôle de la personne formée

Pourquoi une seule personne est-elle requise ? Parce que cette personne a pour mission de transmettre les bonnes pratiques d’hygiène à l’ensemble de l’équipe. Elle devient une sorte de référent hygiène au sein de l’établissement.

D’ailleurs, les services d’hygiène peuvent vérifier, lors des contrôles, la mise à disposition de documents internes, d’affichages ou de consignes transmises au personnel. Si la personne formée n’assume pas ce rôle ou est constamment absente, cela peut entraîner des remarques ou sanctions.

Les cas de dispense : qui peut être exempté de formation ?

Certaines professions ou situations permettent une dispense légale de formation, en fonction de critères bien précis. Ces exemptions sont listées dans l’arrêté du 25 novembre 2011.

Les principaux cas de dispense :

• Les professionnels titulaires de diplômes spécifiques, comme :
  • CAP ou BEP cuisine, boulangerie, pâtisserie,
  • Bac Pro Restauration,
  • BTS Diététique.

Ces formations initiales incluent déjà des modules sur l’hygiène alimentaire.

• Les personnes ayant exercé une activité de restauration pendant au moins 3 ans, même sans diplôme spécifique.
• Les chefs à domicile, dans la mesure où ils cuisinent chez les particuliers et que leurs plats sont destinés à une consommation familiale. Leur cuisine n’est pas soumise aux mêmes exigences qu’un établissement recevant du public.
• Les professionnels de la vente à emporter, sans consommation sur place (ex. : traiteurs sans espace de restauration).

Se former reste fortement recommandé

Même si certaines personnes sont exemptées, les experts recommandent vivement de suivre la formation, notamment pour actualiser ses connaissances.

La réglementation évolue en permanence : nouvelles obligations d’affichage, mentions sur les allergènes, traçabilité renforcée… Autant de sujets souvent absents des formations initiales, surtout pour les professionnels diplômés depuis plusieurs années.

Se former permet aussi de protéger ses clients, son entreprise et sa réputation. Les scandales alimentaires passés (comme l’affaire Lactalis ou les barres Mars contaminées) rappellent à quel point la maîtrise des risques est cruciale.

Les grands objectifs de la formation en hygiène alimentaire

La formation ne se limite pas à quelques consignes d’hygiène. Elle poursuit des objectifs clairs et concrets :

1. Mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Le PMS est un ensemble documentaire qui formalise l’organisation de l’hygiène dans un établissement. Il regroupe les procédures, les contrôles, les bonnes pratiques et les protocoles à suivre au quotidien.

2. Apprendre à gérer les situations de crise

La formation aborde aussi les réactions à adopter en cas de :

• Suspicion d’intoxication alimentaire,
• Rappel de produits contaminés,
• Contrôle sanitaire inopiné.

Les stagiaires apprennent à identifier les risques, à mettre en œuvre les mesures correctives et à réagir avec méthode pour garantir la sécurité des consommateurs.

3. Contribuer à la santé publique

L’hygiène alimentaire est un enjeu de santé publique. Des cas graves, parfois mortels, liés à des contaminations alimentaires sont encore régulièrement rapportés. Former les professionnels, c’est prévenir ces drames.

Comme le souligne Miloud Abaidia, « il vaut mieux consacrer 14 heures de sa vie à apprendre les bonnes pratiques, plutôt que de mettre en danger la santé des autres par méconnaissance ».

Le contenu de la formation : 10 modules pour maîtriser l’hygiène alimentaire

La formation en hygiène alimentaire proposée par Qualitop Formation s’articule autour de 10 modules complets, répartis sur les 14 heures réglementaires. Chaque module couvre un aspect essentiel pour comprendre, appliquer et maîtriser les règles d’hygiène dans un établissement de restauration.

1. Introduction

Une première prise de contact pour expliquer les objectifs, la méthodologie et l’importance de la formation. L’occasion aussi de briser la glace avec les participants.

2. Les fondements de la réglementation

Un module parfois perçu comme plus théorique, mais indispensable. Il s’agit d’explorer les bases légales qui encadrent l’hygiène alimentaire en France et en Europe.

3. Initiation à la microbiologie alimentaire

Ce module aborde les micro-organismes, leur développement, leur impact sur la sécurité alimentaire et les conditions à maîtriser pour les limiter.

4. Identification des dangers

Un module clé qui établit le lien entre les aliments et les pathogènes. Il permet de comprendre les causes des intoxications alimentaires et comment les prévenir.

5. Gestion de crise

Que faire en cas de problème ? Intoxication, retrait ou rappel de produits, signalement de non-conformité… Ce module aide à anticiper et à réagir efficacement.

6. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène

Le cœur de la formation. Il s’agit d’examiner les gestes essentiels, les protocoles à respecter, et les recommandations du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène. Ce module prépare les professionnels aux contrôles sanitaires.

7. Nettoyage et désinfection

Un volet pratique indispensable. Il détaille les méthodes, les produits et les fréquences à respecter pour garantir un environnement propre et conforme.

8. Méthode HACCP : les 7 principes et les 12 étapes

Bien qu’on n’approfondisse pas la méthode HACCP dans toute sa complexité, les bases sont bien expliquées : les étapes, les principes, les objectifs.

9. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Il s’agit ici de la partie documentaire et organisationnelle de la formation. Ce module montre comment construire et structurer son PMS.

10. Les contrôles officiels

Un module très concret, qui décrit le déroulement d’un contrôle sanitaire : critères d’inspection, points sensibles, sanctions possibles, etc. L’actualité de ces contrôles, notamment avec leur sous-traitance à des organismes comme Veritas, y est également abordée.

Que risque-t-on sans formation en hygiène alimentaire ?

En l’absence d’une personne formée dans l’établissement, l’exploitant s’expose à une non-conformité réglementaire.

Sanctions possibles :

• Rappel à l’ordre de la part des services d’hygiène,
• Contre-visite obligatoire selon la gravité des manquements,
• Amende de 5e classe (jusqu’à 1 500 €, voire 3 000 € en cas de récidive),
• Fermeture administrative si cette infraction s’ajoute à d’autres points faibles dans la grille d’évaluation.

La sanction sera toujours évaluée dans le contexte global de l’établissement. Si le reste est irréprochable, une certaine tolérance peut s’appliquer. Mais il reste fortement recommandé de régulariser au plus vite.

Peut-on rater sa formation en hygiène alimentaire ?

C’est une question que se posent souvent les futurs stagiaires : est-il possible d’échouer à la formation en hygiène alimentaire ?

La réponse est rassurante : non, ce n’est pas un examen au sens strict, comme le permis de conduire ou le baccalauréat. L’objectif de la formation n’est pas de piéger les participants, mais de leur transmettre les connaissances essentielles pour travailler dans de bonnes conditions sanitaires.

Les conditions pour valider la formation :

• Avoir suivi l’intégralité des 14 heures obligatoires,
• Participer activement aux différents modules,
• Réaliser le test final proposé en fin de session.

En cas de résultat insuffisant au test, le stagiaire pourra le repasser. Il n’y a aucune fatalité : l’idée est de s’assurer que les bases sont bien comprises, et non d’exclure qui que ce soit.

L’attestation de formation ne sera pas délivrée uniquement dans deux cas :

• Si le participant n’a pas suivi l’intégralité des heures réglementaires,
• Ou s’il a totalement décroché sans implication minimale, ce qui reste rare.

La formation en hygiène alimentaire est-elle reconnue à l’étranger ?

Autre question fréquemment posée, notamment par les porteurs de projet à l’international : la formation française en hygiène alimentaire est-elle valable à l’étranger ?

En dehors de l’Union Européenne :

La réponse est plutôt non. En effet, chaque pays possède ses propres réglementations sanitaires, souvent définies en lien avec le Codex Alimentarius — un ensemble de normes internationales élaborées par la FAO et l’OMS. Ce cadre permet aux États de coopérer lors d’échanges alimentaires mondiaux, mais ne garantit pas une reconnaissance automatique des certifications nationales.

Par exemple :

• Un restaurant ouvert au Canada devra répondre aux normes locales, qui peuvent être différentes,
• Certaines denrées autorisées en France, comme les fromages au lait cru, peuvent être interdites à l’importation,
• Les températures de conservation varient : en Belgique, la viande hachée doit être conservée à 3°C minimum, contre 2°C en France.

Au sein de l’Union Européenne :

La situation est plus souple. La formation repose sur le règlement (CE) n° 852/2004, commun à tous les pays membres. En théorie, une formation suivie en France peut donc être considérée comme suffisante dans d’autres pays européens.

Mais attention : chaque État peut ajouter ses propres exigences. La France, par exemple, a instauré l’obligation de formation spécifiquement pour la restauration commerciale, ce qui n’est pas forcément le cas en Autriche, au Portugal ou ailleurs.

Quelle est la durée de validité de la formation en hygiène alimentaire ?

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la formation en hygiène alimentaire n’a pas de durée de validité limitée. Une fois obtenue, l’attestation reste valable dans le temps, sans date d’expiration.

Cependant, certaines situations peuvent nécessiter une remise à niveau, voire une nouvelle formation. C’est notamment le cas :

• En cas de manquements graves constatés lors d’un contrôle sanitaire,
• Lorsque la personne formée quitte l’établissement,
• Si le personnel n’a pas été correctement sensibilisé ou formé en interne par la personne titulaire de l’attestation.

En résumé : tant que les règles sont respectées et que le référent hygiène est toujours en poste, l’attestation reste valable. Mais en cas de dysfonctionnement ou de non-conformité majeure, les services d’hygiène peuvent exiger une nouvelle formation.

Combien coûte la formation en hygiène alimentaire ?

Le tarif dépend du format choisi : en ligne, en présentiel ou en entreprise. Exemple chez Qualitop Formation.

Formation en ligne + 4 heures de présentiel : 290 € TTC

Ce format hybride, conforme aux exigences réglementaires, comprend :

• 10 heures de cours en ligne,
• 4 heures de pratique en présentiel (chez le client ou dans un local prévu),
• Un accès illimité pendant un an à la plateforme en ligne, même après avoir obtenu l’attestation,
• Les mises à jour de contenu incluses,
• Et un groupe WhatsApp dédié, pour poser ses questions, échanger avec les anciens stagiaires, partager de la veille ou des retours d’expérience.

Bon à savoir :

Les participants peuvent revenir autant de fois qu’ils le souhaitent sur la formation en ligne pendant un an. L’accès est non seulement utile pour réviser, mais aussi pour partager les modules avec le reste de l’équipe, dans une logique de transmission interne. C’est une vraie plus-value pour un responsable qui souhaite sensibiliser l’ensemble de son personnel.

Formation en présentiel (14h) : 390 € TTC

Ce format comprend :

• La formation complète en salle, animée par un formateur,
• Un accès en ligne offert, servant de support de cours et d’outil de révision après la formation,
• La même base documentaire et l’accès au groupe WhatsApp.

Les formations en salle sont organisées dès qu’un groupe de 4 personnes minimum est constitué. L’équipe de Qualitop Formation reste disponible pour inscrire les personnes intéressées et leur proposer une session dès que le nombre requis est atteint.

En conclusion

La formation en hygiène alimentaire, souvent perçue comme une simple obligation administrative, est en réalité bien plus qu’un papier à obtenir : c’est un véritable pilier de la sécurité sanitaire dans les métiers de la restauration.

Que vous soyez restaurateur, traiteur, gérant d’un food truck ou porteur de projet, suivre cette formation, c’est :

• Comprendre et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène,
• Anticiper les contrôles sanitaires,
• Maîtriser les risques pour vos clients et votre activité,
• Et former vos équipes avec des outils concrets et adaptés à votre réalité.

"14 heures pour mieux protéger votre métier… et ceux que vous servez chaque jour".

Pour en savoir sur l'hygiène ne manquez pas mes dossiers sur l'hygiène en crêperie et les contrôles d'hygiène en restauration.