Comment cuire crêpes et galettes à l’avance ? (la précuisson)

Dans cet article, je vais aborder une technique que je déconseille habituellement d’utiliser : la précuisson des crêpes. Crêpes et galettes précuites sont sans discussion moins savoureuses, mais dans certaines situations les avantages l'emportent sur les inconvénients.

1. Les avantages de la précuisson

1. Gain de temps : Si vous préparez des crêpes pour un grand groupe d’amis ou en famille autour d’une crêpière unique, le service peut s’éterniser. Avec la précuisson, vous pouvez servir plus rapidement. En événementiel, comme lors de festivals où l’espace est limité, la précuisson permet d’augmenter significativement votre débit de production et donc votre chiffre d’affaires.
2. Flexibilité en cas d’absence : Si votre crêpier habituel ne peut pas venir travailler, les crêpes précuites à l'avance peuvent être utilisées par un commis ou un apprenti, même s’il n’a pas l’expérience d’un crêpier professionnel.
3. Prolonger la durée de vie de la pâte : La pâte à crêpes se conserve habituellement 24 heures. Toutefois, en précuisant, vous pouvez prolonger son utilisation jusqu’à 72 heures, car les crêpes précuites se conservent bien au réfrigérateur.
4. Utiliser les temps morts efficacement : Lorsque le crêpier n’a pas de clients, il peut anticiper et faire des précuissons, optimisant ainsi le temps de préparation pour le prochain service.
5. Vente à emporter : En Bretagne, il est courant de vendre des crêpes ou galettes précuites en paquets, prêts à être consommés chez soi. C’est une excellente opportunité pour proposer des produits additionnels aux clients.

2. Les inconvénients de la précuisson

1. Perte de qualité gustative : La crêpe de froment perd son moelleux, tandis que le sarrasin peut devenir sec et perdre son croustillant. Visuellement, les crêpes peuvent également perdre leur bel aspect lisse et brillant. Vraiment dommage !
2. Moins de spectacle : La cuisson en direct des crêpes devant le client est un véritable show. En optant pour des crêpes précuites, vous privez votre clientèle de cette expérience visuelle et sensorielle qui plait tant, notamment aux enfants.
3. Risque de confusion sur la provenance : Lorsque vous servez des crêpes précuites, il est difficile pour le client de savoir si elles ont été préparées maison ou industrielles, ce qui peut nuire à l’image de votre établissement.

3. Analyse chiffrée des différentes techniques

J’ai réalisé une analyse comparative sur la production horaire avec deux crêpières bien rodées, basées sur trois types de préparation :

• Crêpes classiques (sans précuisson) : En moyenne, je produis 50 crêpes par heure. Chaque crêpe est cuite pendant 144 secondes à 200°C.
• Crêpes à réchauffer : La précuisson me permet de produire 65 crêpes par heure, chacune cuisant pendant 110 secondes à 200°C. Pour la cuisson finale, je réduis la température à 160°C, permettant de produire jusqu’à 150 crêpes par heure.
• Crêpes précuites : Je peux précuire 80 crêpes par heure, avec une cuisson initiale de 90 secondes à 180°C. Lors de la cuisson finale, je peux atteindre 110 crêpes par heure, avec une durée totale de 3 minutes 50.

Conclusion : Bien que la précuisson permette de produire plus de crêpes lors du service, le temps total est plus long qu’une cuisson classique, car il faut précuire la crêpe puis la réchauffer.

4. Crêpes de froment : quelques astuces :

1. Le beurre

• Lorsque vous précuisez, évitez d’ajouter du beurre lors de la première cuisson. Le beurre sera ajouté seulement lors de la cuisson finale pour garantir une bonne texture.
• Pliez les crêpes en demi-lune pour éviter qu’elles ne collent entre elles pendant le stockage.
• Pour la vente à emporter, pliez-les en quart de lune, puis emballez-les dans des sachets plastiques.

2. Conservation des crêpes précuites

Stockez vos crêpes précuites dans du papier d’aluminium, mais assurez-vous qu’elles soient bien refroidies avant de les emballer pour éviter la condensation. Je recommande de consommer les crêpes dans les 24 heures pour une meilleure qualité gustative, même si elles peuvent techniquement se conserver jusqu’à 72 heures.

3. Cuisson 2 par 2

La cuisson sera plus rapide si vous mettez 2 crêpes pliées en demi-lune en même temps sur la crêpière.

5. Galettes de sarrasin : précuisson et cuisson finale

La précuisson des galettes de sarrasin demande un peu plus de temps que celle des crêpes de froment. La garniture salée demande aussi un temps de cuisson plus long, ce qui peut rallonger le processus total jusqu’à 7 minutes 50. Je vous recommande de ne pas ajouter de beurre lors de la précuisson des galettes, pour éviter qu’elles ne deviennent trop rigides.

Derniers conseils

La précuisson peut être une excellente option pour augmenter votre débit, mais elle nécessite une bonne organisation et une technique maîtrisée. Si vous suivez ces conseils, vous pourrez offrir à vos clients des crêpes savoureuses tout en optimisant votre temps de travail.

À vous maintenant de tester ces méthodes et de voir ce qui convient le mieux à votre activité. Que vous optiez pour la précuisson ou la cuisson classique, l’important est de garantir la meilleure expérience à vos clients. Bon courage et bonnes crêpes !