Le contrôle d'hygiène (appelé aussi contrôle sanitaire) est la bête noire des restaurateurs. Car en cas d'anomalie les sanctions peuvent être lourdes, très lourdes même. Pour y voir plus clair j'ai rencontré un laboratoire d'hygiène réputé (LHL à Lyon) spécialisé dans l'audit, le conseil et les analyses. Ils m'ont expliqué en détail le déroulement d'un contrôle, les points examinés et les erreurs le plus souvent constatées. On a également abordé la question de la fréquence des inspections, les documents à présenter et ce qu'il faut faire pour s'y préparer.
Les contrôles d'hygiène ont toutes les raisons de faire peur mais ils sont une formalité pour ceux qui respectent les règles. Soyons unis autour d'un seul et même objectif : apporter au client une expérience culinaire unique dans des conditions parfaites de sécurité alimentaire.
1. Présentation du Laboratoire d'Hygiène Local (Lyon)
Le laboratoire LHL a été créé en 1998, et ses activités principales sont les audits en hygiène dans les restaurants pour les contrôles sanitaires, que ce soit en préventif ou en curatif. Nous sommes composés de six à sept techniciens et couvrons la région Rhône-Alpes, contrôlant l'hygiène, les documents uniques pour les risques professionnels, ainsi que la dératisation. En somme, nous avons une large gamme de services pour répondre aux besoins de chaque établissement. En moyenne, nous visitons chaque client deux fois par an, et certains sont suivis depuis 15 ans. Nous effectuons des prélèvements et des analyses alimentaires obligatoires au moins deux fois par an. Ensuite, nous rédigeons un rapport pour expliquer ce que nous avons observé, ce qui doit être mis en place, et les actions correctives en cas de problèmes.
2. Quel est le rôle d'un contrôle sanitaire ?
Le contrôle sanitaire est effectué par des entités gouvernementales comme la DDPP ou la DGCCRF. Son principal objectif est de protéger les consommateurs en vérifiant que les établissements ne présentent aucun risque pour la santé du public et qu'ils respectent la réglementation, notamment en matière d'hygiène et de normes HACCP. Les inspecteurs s'assurent que les autocontrôles, tels que le relevé des températures et la chaîne du froid, sont respectés. Ils vérifient également que les locaux sont propres, car la préparation d'aliments dans des conditions d'insalubrité peut entraîner des contaminations indirectes. De plus, les inspections peuvent être effectuées de manière proactive lors de l'ouverture d'un établissement ou en réponse à des signalements de risques liés à des maladies d'origine alimentaire.
3. Quels types d'établissements sont concernés par ces contrôles ?
Les contrôles sanitaires concernent divers types d'établissements liés à l'industrie alimentaire, notamment les restaurants traditionnels, les établissements de restauration collective, les boulangeries, les boucheries, les charcuteries, les traiteurs, les poissonneries, les écoles et les collectivités. Ainsi, tous les métiers de bouche sont susceptibles d'être soumis à ces contrôles. Cependant, les normes varient selon le type d'établissement. Les collectivités, les restaurants traditionnels et les métiers de bouche ont des normes spécifiques et plus contraignantes à respecter, même si elles présentent des similitudes.
4. Comment se déroule concrètement un contrôle sanitaire ?
Les contrôles sanitaires sont effectués par des inspecteurs. Ils se présentent à l'établissement et expliquent le but de leur visite. En général, la présence du gérant de l'établissement est requise pendant l'inspection. Les inspecteurs passent en revue l'ensemble des locaux, demandent les documents nécessaires, et vérifient les éléments tels que la traçabilité des produits et les factures. Parfois, ils peuvent effectuer des inspections inopinées. Il peut arriver que les documents demandés ne soient pas immédiatement disponibles, et dans ce cas, l'établissement est tenu de les fournir ultérieurement.
5. À quelle fréquence sont effectués ces contrôles ?
La fréquence des contrôles est assez aléatoire. Les nouveaux établissements sont généralement soumis à un contrôle à l'ouverture. Par la suite, en raison de la pénurie d'inspecteurs, les contrôles peuvent devenir moins fréquents. Il peut s'écouler jusqu'à un an avant qu'un établissement soit inspecté de nouveau, voire plus longtemps. Il est difficile de définir une fréquence précise. Toutefois, il est probable que les nouveaux établissements et ceux qui ont déjà été confrontés à des problèmes soient plus souvent contrôlés.
6. Quels sont les points spécifiques contrôlés par l'administration ?
Les inspecteurs se concentrent sur plusieurs points essentiels lors des contrôles sanitaires :
Hygiène et propreté des locaux
L'état général des locaux est crucial, car il influence la première impression que les inspecteurs ont. Les inspecteurs vérifient le nettoyage, l'entretien, et l'absence de signes de dégradation comme des murs abîmés.
Le nettoyage est fondamental pour maintenir l'hygiène dans un établissement de restauration. Des installations propres réduisent le risque d'invasion de nuisibles et minimisent la contamination croisée des aliments. Un établissement propre réduit également les risques microbiologiques. Assurez-vous que les surfaces, les équipements et les installations sont régulièrement nettoyés et désinfectés.
État des équipements
Les inspecteurs examinent l'état des équipements de réfrigération et de cuisson, notamment les joints, les températures, et les relevés de température.
Contrôle des matières premières
Les produits reçus sont contrôlés, avec une attention particulière portée aux dates, à la protection des produits, et à la traçabilité.
Étiquetage
La conservation des étiquettes est essentielle. Les établissements doivent conserver les étiquettes de traçabilité de produits d'origine animale jusqu'à 6 mois après l'utilisation (et 3 ans pour les collectivités).
La conservation des étiquettes est importante pour garantir une traçabilité précise. Les établissements peuvent prendre des photos des étiquettes comme moyen de conservation, ce qui offre en plus une indication de la date de la prise de la photo.
L'un des problèmes les plus fréquents est le mauvais étiquetage des produits, en particulier des produits d'origine animale. Les viandes, les poissons et les fruits de mer doivent être étiquetés correctement, mais les surgelés, les œufs et les produits laitiers ne doivent pas être négligés. Les dates de fabrication et les dates de péremption doivent être claires, et l'établissement doit respecter ces délais.
Allergènes
La réglementation exige que tous les établissements de restauration indiquent clairement la présence d'allergènes dans leurs plats. Si un client est allergique à un ingrédient, l'établissement doit l'informer. Une omission de cette information peut entraîner des amendes significatives, allant jusqu'à 1500 € par allergène non déclaré. Il est essentiel de former le personnel à reconnaître et à gérer les allergies alimentaires.
Formation en hygiène
L'une des premières exigences est que, dans tout établissement de restauration, au moins une personne doit avoir suivi une formation en hygiène alimentaire HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette personne, idéalement le représentant de l'hygiène, doit être présente en permanence. Bien que la réglementation ne précise pas explicitement les inspecteurs peuvent recommander de repasser cette formation si nécessaire. Cela garantit que le personnel est constamment conscient des meilleures pratiques d'hygiène.
7. Documents et déclarations
Lors d'un contrôle, les inspecteurs vérifient la documentation essentielle. L'établissement doit avoir une déclaration d'existence à jour, attestant de sa conformité aux normes d'hygiène. Les procédures spécifiques, telles que le plan de maîtrise sanitaire et le plan de nettoyage, doivent être à portée de main et correctement suivies. Les rapports d'audit, les relevés de température et les résultats des autocontrôles, y compris les analyses microbiologiques, doivent être conservés.
8. Des conséquences sérieuses
Ne sous-estimez pas les conséquences des manquements lors d'un contrôle d'hygiène. Les amendes peuvent varier considérablement, en fonction de la gravité de l'infraction et du risque encouru. Les amendes commencent à 450 €, mais peuvent être majorées jusqu'à 3000 € en cas de manquements liés aux étiquettes et aux dates. En cas d'infraction répétée, l'établissement peut faire l'objet d'une fermeture temporaire. Dans les cas les plus graves, notamment lorsqu'il y a mise en danger de la vie d'autrui, des poursuites pénales peuvent être engagées, pouvant aller jusqu'à la prison.
Conclusion
Les contrôles d'hygiène en restauration ne doivent pas être vus comme une simple contrainte administrative. Ils sont essentiels pour garantir la sécurité alimentaire, la santé des clients et la réputation de l'établissement. La formation en hygiène, la documentation rigoureuse, l'étiquetage correct, l'attention aux allergènes, le nettoyage et la prise en compte des conséquences des manquements sont autant de mesures essentielles pour maintenir la conformité aux normes et éviter des problèmes graves. La vigilance et le respect des réglementations en matière d'hygiène sont les clés du succès dans le secteur de la restauration.
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