Le culottage d'une crêpière
Pourquoi culotter sa billig ?
La plaque d'une crêpière est faite en fonte et ce matériau, malgré ses nombreuses qualités (robustesse, résistance à la chaleur, inertie...), comporte deux défauts : il n'est pas lisse en surface et il rouille. Sans traitement n'imaginez pas un instant faire cuire correctement des aliments, tant ils attacheraient !
Le culottage consiste donc à rendre la crêpière anti-adhésive en remplissant les cavités microscopiques de la surface métallique avec de l'huile cuite à forte chaleur. Le vernis qui se forme protège également la fonte de la corrosion. Finis les soucis !
Existe-t-il des crêpières sans culottage ?
Les crêpières professionnelles sont généralement en fonte d'acier et nécessitent un culottage. Certaines crêpières professionnelles comme celles de la marque Roller Grill peuvent être en fonte d'acier et bénéficier en plus d'une couche d'émail (appelée "émail masse") appliquée à 800 degrés. Ces crêpières ne se culottent pas mais s'entretiennent comme les crêpières sans émail (grattoir et pierre abrasive).
Les crêpières pour particuliers sont en fonte émaillée : une fine couche de verre est déposée en usine sur la fonte (acier ou aluminium) pour éviter qu'elle n'attache. Il est inutile de culotter ces crêpières. C'est le cas notamment des modèles "Kemper", "Diabolo", "Domino" et "Crêpière de Bretagne" de chez Krampouz.
Quand faut-il culotter une crêpière ?
Lorsqu'elle est neuve et avant de cuire votre première crêpe, car la fonte qui est livrée est brute. A ce propos, je n'ai jamais compris pourquoi les fabricants ne culottaient pas les billig avant de les vendre, tout comme les voitures dont on ne doit plus roder le moteur (pour ceux qui s'en souviennent !!).
En cas d'utilisation prolongée (ou de mauvais entretien !) le culottage aura tendance à se détacher par petites plaques. C'est normal. Il faut alors poncer profondément le culottage (on parle alors de "déculottage") et ensuite de reculotter (tous les détails en bas de cette page).
Comment culotter une crêpière ?
C'est assez simple :
- Allumez la crêpière et réglez-la sur 270 degrés,
- Versez une cuillère à soupe d'huile de tournesol et étalez l'huile avec le tampon graisseur,
- Attendez que la plaque soit sèche (5 à 10 minutes) et renouvelez 3 fois l'opération avec 1 cuillère à soupe d'huile, puis 4 fois avec une demi-cuillère d'huile.
Durée du culottage : 8 fois 5 à 10 minutes, soit 1h15 environ.
Bon à savoir : votre plaque, initialement couleur acier gris clair, va devenir marron foncé, quasi noire. C'est normal !
Quelques conseils de chef 😉
- le culottage dégage beaucoup de fumée, et ça sent vraiment mauvais. Donc si vous ne disposez pas d'une extraction professionnelle, faites le culottage à l'extérieur car sinon c'est l'enfer. Croyez-moi ! Sans parler des détecteurs de fumée qui vont se déclencher et des plaintes de voisins.
- l'huile portée à 270 degrés devient particulièrement liquide. Alors assurez-vous que la plaque est parfaitement horizontale car sinon c'est la sortie de piste assurée (c'est ce qui a failli se produire dans ma video !).
- si la couleur n'est pas homogène ou si votre tampon graisseur a perdu quelques peluches c'est sans importance.
Que faire si le culottage est raté ?
Si vous mettez trop d'huile ou si vous ne l'étalez pas de manière homogène des petites "flaques" vont se former et la surface de la plaque ne sera pas plane. Pas de panique : finissez le culottage, éteignez la crêpière et passez un léger coup de grattoir ou de pierre abrasive lorsque la plaque devient tiède pour lisser. La zone grattée s'éclaircira, mais c'est sans conséquence.
Une couche trop épaisse d'huile (ou trop de couches) peut entraîner une détérioration prématurée du culottage : il part en copeaux.
Certains pros m'ont contacté à ce sujet via ma chaîne YouTube en pensant à tort que c'était un problème de qualité d'huile ou de température. L'un d'entre eux devait même refaire son culottage chaque semaine. Le problème a été réglé en diminuant la quantité d'huile lors du culottage.
Comment refaire le culottage d'une crêpière ?
Il existe 3 raisons principales de devoir refaire le culottage de sa crêpière :
- un mauvais stockage (entreposage de longue durée sans graissage préalable de la plaque ou environnement humide),
- un choc (notamment lors du transport),
- une utilisation intensive (les résidus de cuisson s'accumulent jusqu'à former une croûte trop épaisse qui se détache de la plaque en copeaux).
Pour refaire le culottage il faut déculotter, c'est à dire enlever tous les restes de culottage qui sont toujours adhérents à la crêpière. Il existe 3 méthodes :
- le sablage, la plus efficace. A confier à un professionnel que vous trouverez sur le net ou au SAV d'un fabricant de crêpière. Krampouz peut par exemple s'en charger dans la journée à son atelier de Quimper pour 39 €, et même déculotter + reculotter pour 69 €.
- le papier de verre. Utiliser obligatoirement un papier pour le métal, grammage 180. Ce déculottage n'affectera pas les rainures de la fonte en profondeur comme le fait le sablage, mais c'est généralement suffisant. Attention : ne JAMAIS utiliser de fonceuse électrique.
- la pierre abrasive, présentée dans la video ci-dessous. La pierre coûte 20 € et peut être trouvée chez Metro ou sur internet. Chauffer la crêpière à 120 degrés et poncer avec des mouvements circulaires. C'est long (une vingtaine de minutes) et franchement salissant. Pour gagner beaucoup de temps vous pouvez dégrossir au préalable avec un grattoir.
Une fois le déculottage achevé il convient de reculotter : 8 applications d'huile si vous avez sablé, et 4 applications pour les autres méthodes.
