Les meilleures farines de blé ou de sarrasin pour votre pâte à crêpes ou à galettes
La farine de blé s'utilise généralement pour confectionner des crêpes sucrées, et la farine de sarrasin pour des galettes salées. Bien entendu, rien ne vous empêche de faire des crêpes salées et des galettes sucrées... c'est délicieux !!
La farine pour la pâte à crêpes
Composition
On utilise de la farine de blé, également appelée "blé tendre" ou "froment".
Les grains de cette céréale sont constitués à 70 % d'un sucre, l'amidon et à 10 % d'une substance composée de protéines, le gluten. Le reste est de l'eau (15%), de glucides et lipides.
Lorsqu'on fait la pâte à crêpes on mélange de l'eau avec le gluten qui va rendre la pâte élastique et permettre d'obtenir une texture moelleuse.
L'amidon pour sa part augmente de volume en absorbant l'eau du lait : la pâte s'épaissit.
Les différents types de farine
L'enveloppe du blé, de couleur brune, s'appelle le son et contient des matières minérales.
En fonction de sa destination, la farine est plus ou moins raffinée, c'est à dire que plus elle est pure et moins elle contient de son.
La farine de blé "type 110" sert à faire du pain complet, la "type 65" (plus blanche) du pain de campagne, la "type 55" (encore plus blanche) à faire du pain blanc, et la type 45 (encore, encore plus blanche) est destinée à la pâtisserie... et donc aux crêpes !
Faut-il acheter de la farine de blé type 45 ou type 55 pour faire des crêpes ?
C'est la farine type 45 qui est la plus adaptée. Vous pouvez toutefois utiliser de la farine type 55, mais votre pâte sera plus épaisse : n'oubliez pas d'augmenter légèrement la quantité de lait.
Il faut donc acheter de la farine "type 45" ou "T45".
Acheter artisanal ou industriel ?
Si vous en avez la possibilité je vous invite à acheter de la farine artisanale, idéalement bio, dont la fabrication est respectueuse de l'environnement et des hommes, comme celle de la minoterie "Le moulin de l'Ecluse" à côté de Quimper.
Si ce n'est pas possible, il faudra prendre de la farine industrielle qui sera moins saine (vous trouverez suffisamment d'articles sur internet à propos des pesticides, conservateurs, améliorants, correcteurs et additifs divers...).
Vous pouvez acheter de la farine fluide "garantie sans grumeaux" : cette farine est tamisée et les grains fins et réguliers ont moins tendance à s'agglomérer en rentrant en contact avec le lait. C'est Francine qui l'a inventée en 1969.
Il faudra veiller à conserver la farine dans un endroit sec afin d'éviter le développement de larves (j'en ai déjà trouvé dans un paquet). Vérifiez également les dates de péremption : la date limite d’utilisation optimale (DLUO) est d’un an.
La farine de sarrasin pour la pâte à galettes
Composition
Le sarrasin, également appelé "blé noir", est une herbe originaire d'Asie du Nord-Est assimilée aux céréales et cousine de la rhubarbe et de l'oseille (voir mon article sur l'histoire de la galette bretonne). Ses graines sont moulues pour être réduites à l'état de farine. Vous pouvez découvrir dans cet article la culture et la récolte du sarrasin bio.
La farine de sarrasin contient 68 % d'amidon, 12 % d'eau, 11 % de protéines, 4 % de fibres et 2% de lipides.
Le sarrasin ne contient pas de gluten.
La farine de sarrasin n'existe qu'en "type 110". C'est une farine très peu tamisée qui contient beaucoup de son.
Quelle farine acheter ?
75 % de la farine de sarrasin consommée en France est fabriquée avec du sarrasin importé (Chine, Canada, Pologne).
En France le sarrasin est principalement cultivé en Bretagne et c'est dans cette région que se situe la plupart des minoteries. Il existe une IGP ("Indication Géographique Protégée") garantissant pour les farines en bénéficiant une culture, un stockage et un moulin bretons.
Mes recommandations seront les mêmes que pour la farine de blé : si vous avez la chance de pouvoir acheter de la farine artisanale, n'hésitez pas. Celle du "Moulin de la Fatigue" est excellente. Sinon les deux marques en sarrasin français que l'on retrouve le plus souvent en grande distribution sont Treblec (paquet blanc pour le sarrasin "origine France" et paquet marron pour le sarrasin garanti breton), soit farine "Reflets de France" de Carrefour (sarrasin breton, 2,40 € environ le kg).
Je vous conseille, dès lors que votre recette est éprouvée, de toujours acheter la même farine afin de limiter les surprises. La "Reflets de France" se trouve très facilement dans tout le réseau Carrefour, y compris leurs supérettes.
Où trouver de la bonne farine de sarrasin ?
Nous avons par chance de nombreux moulins en France, dont beaucoup sont des modestes affaires familiales. J'y vois un avantage : ils sont faciles à contacter et parfaitement compétents pour vous conseiller sur leur produits. Utilisez plutôt le téléphone car les délais de réponse aux emails sont... aléatoires. Enfin, revers de la médaille des petites organisations, l'export de farine est laborieux et si vous souhaitez vous approvisionner à l'étranger je vous conseille vivement d'envoyer votre propre transporteur pour enlever les palettes.
Quelques adresses pour vous fournir les yeux fermés :
- Meunerie Paulic
- Minoterie de Roncin
- Moulin de Charbonnière
- Moulin de Hurnel
- Moulin de la Fatigue
- Moulin de l'Ecluse
- Moulins Roupsard
- Minoterie Corouge
Pour information la minoterie Corouge nous a ouvert ses portes pour réaliser 3 vidéos particulièrement intéressantes :
- Sarrasin : visite exclusive d'un moulin en Bretagne
- Farine de sarrasin : un meunier nous dit tout !
- Comment réussir ses galettes de sarrasin ? Les conseils du meunier
La farine de sarrasin contient-elle du gluten ?
Non. Cette farine est donc adaptée aux personnes intolérantes au gluten.
Pour autant, je conseille aux professionnels qui communiquent sur "les galettes de sarrasin sans gluten" d'être très attentifs à la chose suivante : on trouve la mention "Susceptible de contenir des traces de gluten" sur certains sacs de farine, comme ceux de Paulic ou de Reflets de France. Ceci s'explique par l'utilisation de machines communes pour la production de froment et de sarrasin, comme les ensacheuses (coûteuses). Donc ces farines, bien que de sarrasin, ne conviennent pas si vous souhaitez travailler dans les règles. Il faut préférer des fournisseurs comme le Moulin de l'Ecluse qui mentionnent "Naturellement sans gluten". Je ne sais pas si les services sanitaires attachent une grande importance à ça en France, en revanche dans certains pays comme l'Espagne ça ne rigole pas...
La farine de sarrasin fait-elle des grumeaux ?
Non. La farine ne contenant pas de gluten, elle ne fait pas de grumeaux. Ceci ne doit pas vous empêcher de verser la farine petit à petit dans la bassine lorsque vous la mélangez.
Est-il conseillé d'utiliser de la farine de blé noir complète ?
Personnellement je déconseille. Sa texture est très brute car riche en fibres. Une fois en bouche la sensation est assez particulière en mastiquant. Mais c'est une affaire de goût...
Galette, froment, blé noir, crêpe... quelle différence ?
Le langage des crêpes n'est pas simple et tout le monde s'y perd un peu. Découvrez dans cette vidéo la différence entre une crêpe et une galette, entre le froment et le sarrasin, entre le blé et le blé noir, en mode "les crêpes pour les Nuls" !