Bien choisir sa crêpière professionnelle : gaz ou électrique ?

Le choix entre une crêpière à gaz et une crêpière électrique soulève souvent des questions autant chez les professionnels de la restauration ainsi que chez les amateurs de crêpes soucieux de performance et d’efficacité. Cette analyse détaillée vous aidera à comprendre les avantages et les inconvénients de chaque type de crêpière, en se basant sur plusieurs critères pratiques issus de mon expérience de chef.

Critère 1 : type d'installation

Installation mobile (food trucks, stands forains, événementiel, triporteurs)

Dans des environnements où la mobilité est clé et l’accès à l’électricité limité, il faut choisir des crêpières à gaz car elles offrent une autonomie inégalée. Elles sont idéales pour les zones éloignées ou les événements en plein air sans électricité disponible.

Prévoir 2 à 3 crêpières fonctionnant de préférence au propane, car le butane gèle dès 0 degré.

Pour information la puissance nécessaire (3600W par crêpière) rend impossible l'alimentation par batterie, panneau solaire ou groupe électrogène (un groupe de 4000W pèse 70 kilos, sans parler du bruit !).
Je vous conseille vivement de vous équiper également en crêpières électriques car certains lieux (marchés alimentaires par exemple) interdisent le travail au gaz. De plus cela vous permettra d'utiliser gratuitement le courant pour les emplacements qui disposent d'une alimentation électrique.

Installation fixe (crêperie)

La bonne formule est plus difficile à trouver, tant pour un restaurant existant que d'une création. Il faudra partir d'une analyse précise de l'installation, des possibilités de modification, et rapprocher du besoin en nombre de crêpières (couverts salle + terrasse + vente à emporter et livraison).

• Gaz de ville : C'est la configuration la plus souple sous réserve de disposer de la ventilation adaptée (amenée d'air et système de sécurité qui coupe le gaz lorsque l'extraction est éteinte).
• Gaz GPL (butane ou propane). Je déconseille car la gestion est lourde : achats des bouteilles, changement et stockage (il y a des règles à respecter sur le maximum de gaz pouvant être entreposé à l'intérieur / extérieur).
  Une exception ? Les sites qui ne bénéficient pas d'électricité 24h/24, comme certains pays en dehors de l'Europe, auront intérêt à choisir le GPL pour travailler sans interruption.
• Electricité : C'est une très bonne option. Vérifier site le compteur est en monophasé (puissance maximale 18 kVA) ou triphasé (36 kVA). Le monophasé convient pour une crêperie de 40 couverts (2 crêpières + chauffage/climatisation + chambre froide). S'il faut passer au triphasé, ce que tout bon électricien sait faire, vérifier avant de faire les travaux si l'attestation de conformité CONSUEL est demandée. Si tel est le cas il faudra que toute l'installation soit aux normes, et ça peut engendrer des dépenses importantes.

Dans tous les cas je déconseille une installation mixte (gaz et électricité) car il faudra payer deux abonnements.

Critère 2 : prix de revient

L'électricité est nettement plus économique. Pour illustrer ceci, j'ai réalisé une vidéo YouTube détaillant les coûts associés à chaque type de crêpière (électrique, gaz naturel et gaz en bouteille). Pour vous donner une idée rapide, faire fonctionner une crêpière à gaz en bouteille coûte environ 0,61€ de l'heure, 0,32€ pour le gaz naturel tandis que l'électricité revient seulement à 0,18€. Ces chiffres s'appliquent à une installation en France, il faut vérifier les tarifs énergétiques locaux si vous êtes situé ailleurs.

Critère 3 : facilité d'utilisation

Une fois de plus, avantage à l'électricité. Lors de la préparation d'une crêpe, il suffit de régler le thermostat de la crêpière sur 200 degrés et le tour est joué. C'est simple et direct, ce qui est particulièrement utile lors de la formation de nouveaux employés. Avec une crêpière à gaz, par contre, les réglages ne sont pas indiqués en degrés, mais par graduation de 1 à 10, ce qui nécessite une compréhension et un ajustement plus délicats pour atteindre la température souhaitée.

De plus, l'allumage du gaz présente des risques de sécurité accrus (risques de brûlure si trop de gaz s'échappe avant l'apparition de la flamme). Travailler avec une crêpière à gaz en extérieur introduit également l'incertitude due au vent, qui peut éteindre la flamme sans que l'on s'en aperçoive immédiatement, affectant la cuisson des crêpes.

Il est à noter que les crêpières gaz montent plus rapidement en température (3 à 4 minutes pour passer de 20° à 200°, contre 9 minutes en électrique).

Critères neutres (ne jouant en faveur ni du gaz, ni de l'électricité)

• Qualité des Crêpes : La qualité des crêpes dépend plus de la technique du crêpier et de la qualité de la pâte que du type de crêpière utilisé.
• Nettoyage : Toutes deux nécessitent un culottage et un entretien similaire.
• Durabilité : Les crêpières à gaz et électriques professionnelles sont toutes deux très fiables.
• Coût d'achat : La différence de coût entre les deux types (l'électrique est environ 150 € plus chère que la gaz) est généralement minime par rapport à l'investissement global dans une cuisine professionnelle.
• Poids de l'appareil : Une différence de poids mineure (18 kilos pour l'électrique contre 16kg pour une gaz) ne devrait généralement pas influencer le choix de l'énergie.