Quelle matière grasse utiliser pour cuire vos crêpes et galettes ?

La matière grasse utilisée pour la cuisson des crêpes et des galettes est souvent négligée, tant par les particuliers que les professionnels. Même si les quantités utilisées sont faibles lorsqu'on graisse la plaque (entre 10 et 15 grammes), les considérations pratiques et financières l'emportent à tort sur l'importance de choisir une bonne matière grasse à même de préserver la santé de ses proches et de ses clients.

Dans cet article je vais vous parler de l'huile végétale, du beurre clarifié, du saindoux et du culottage des crêpières.

1 - L'huile végétale

Toutes les huiles végétales peuvent être utilisées pour la cuisson des crêpes et des galettes, mais il faut faire attention à 3 aspects :

• le goût doit être neutre (ce qui n'est pas le cas de l'huile d'olive par exemple),
• le coût doit rester abordable, contrairement à des huiles comme celle d'avocat qui peut atteindre 20 à 25 euros le litre,
• il ne faut jamais excéder le point de fumée de l'huile.

Et pour mieux comprendre le point de fumée je me suis rendu à Dunkerque pour rencontrer Catherine, une experte de la société Lesieur (leader français de l'huile de table).

Définition du point de fumée

Le point de fumée est un indicateur crucial en cuisine, correspondant à la température à laquelle une matière grasse, telle qu'une huile, commence à émettre une fumée visible de manière constante. Cette fumée indique non seulement que l'huile commence à se dégrader, mais aussi que des composés potentiellement nocifs peuvent être libérés.

Comment le calcule t-on ?

Pour mesurer le point de fumée, il n'existe pas de méthode officielle standardisée, ce qui rend sa détermination assez complexe. En pratique, on évalue ce point en chauffant de l'huile dans une poêle et en surveillant la température à laquelle une émission constante de fumée commence à se manifester. Cette méthode empirique souligne la difficulté de fixer une valeur précise et unique pour toutes les utilisations.

Pourquoi est-il différent selon les sources ?

La variation du point de fumée peut être attribuée à plusieurs facteurs. Premièrement, elle dépend de la source variétale de la graine utilisée pour produire l'huile. Différentes espèces de plantes produisent des huiles avec des points de fumée qui peuvent varier considérablement. Deuxièmement, les conditions climatiques annuelles influencent la composition de la graine, ce qui peut également modifier le point de fumée de l'huile produite. Enfin, le traitement de l'huile, qu'elle soit raffinée ou vierge, joue un rôle significatif. Les huiles raffinées, ayant subi des processus de purification et de filtration, présentent des points de fumée plus élevés que les huiles vierges.

Le point de fumée n'est pas un chiffre fixe, mais plutôt une plage de températures où l'huile commence à fumer, ce qui rend sa précision variable et dépendante de nombreux facteurs externes et de traitement.

Point de fumée des matières grasses les plus communes

	Point de fumée / huile non raffinée / en degré Celsius	Point de fumée / huile raffinée / en degré Celsius	Prix au litre en €
Huile d'avocat	250	271	20
Beurre clarifié (ghee)	/	252	12
Huile d’olive (extra légère)	/	252
Huile de colza	107	240	3
Huile d’arachide	160	232
Huile de maïs	160	232
Huile de noix de coco/coprah (huile raffinée pour Végétaline®)	177	232
Huile de palme	/	232
Huile de sésame	177	232
Huile de soja	160	232
Huile de tournesol	107	227
Huile de noix	160	204
Beurre	120	/
Graisse de canard	190	/
Huile d’amande	220	/
Huile d’olive (extra vierge)	160	/
Huile d’olive (vierge)	216	/
Huile de lin	107	/
Huile de macadamia	200	/
Huile de noisette	221	/
Huile de pépin de raisin	216	/
Saindoux	210	/
Margarine	Non défini	Non défini

En quoi consiste le raffinage d'une huile ?

Le processus de raffinage d'une huile végétale est une étape essentielle que le fabricant entreprend pour transformer une huile brute en un produit plus raffiné et prêt à la consommation.
L'huile brute est obtenue directement des graines par un processus d'extraction mécanique, où les graines sont pressées pour en libérer l'huile. C'est cette huile première, non raffinée, qui est reçue sur le site de production de Lesieur Dunkerque.
Ensuite un ensemble d'opérations permet de supprimer toutes les impuretés de sorte à obtenir une huile raffinée.

Quelle différence entre dépasser le point de fumée de 2 degrés et de 20 degrés ?

Il n'existe aucune différence pratique entre juste atteindre le point de fumée d'une huile et le dépasser de 20 degrés. Dès que la température de l'huile atteint ce point, la fumée se dégage, que l'excès soit minime ou considérable. Il est donc crucial de maintenir la température en dessous de ce seuil pour éviter toute fumée. La marge de tolérance est donc inexistante.

Quels sont les risques encourus pour la santé de dépasser le point de fumée ?

Des réactions chimiques se produisent, entraînant la formation de composés potentiellement toxiques voire cancérigènes qui peuvent altérer l'odeur, le goût et compromettre la qualité nutritionnelle et organoleptique de l'huile. Il est donc essentiel de maintenir la température en dessous de ce seuil pour éviter toute émission de fumée qu'il faut interpréter comme un signal d'alerte.

Personnellement j'estime que cela soulève des questions cruciales de santé et d'hygiène, surtout pour les professionnels de la crêpe. En effet, travailler 7 heures par jour derrière une crêpière qui émet des fumées car le point de fumée est atteint relève de la médecine du travail, et de la sécurité alimentaire pour l'aspect client. Une campagne de sensibilisation sur ce sujet me semblerait fort utile.

Quelles huiles végétales Lesieur sont recommandées ?

Pour la cuisson des crêpes de froment à 200 degrés la plupart des huiles de la gamme Lesieur sont appropriées car à cette température, elles n'atteignent pas encore leur point de fumée.

Pour les galettes à la farine de sarrasin cuites à une température de 240°C l'huile de colza est recommandée.

2 - Le beurre clarifié

Qu'est-ce que le beurre clarifié ?

En Inde, au Moyen-Orient ou au Maghreb, comme au Maroc, le beurre clarifié, appelé "ghee" (ou "ghi"), est couramment utilisé en cuisine traditionnelle. Il est disponible en France dans des enseignes comme Métro, en version doux ou demi-sel, ainsi que dans les épiceries proposant des produits exotiques.

Le beurre clarifié est obtenu en le faisant fondre pour séparer la caséine et le lactosérum, également connu sous le nom de "petit-lait". Le point de fumée du beurre frais est très bas, seulement 120°C, ce qui le rend inadapté pour la cuisson des crêpes et galettes. Toutefois, une fois clarifié, son point de fumée monte à 252°C, vous offrant ainsi une grande marge de sécurité pour vos cuissons.

Les avantages du beurre clarifié

Le beurre clarifié présente plusieurs autres avantages :

• Il reste liquide au-dessus de 25°C, ce qui facilite son utilisation car il n'est pas nécessaire de le réchauffer constamment lors de la préparation de crêpes et galettes.
• De plus, il se conserve pendant plusieurs semaines à température ambiante dans un contenant hermétique et c'est très pratique.
• Un autre avantage notable est qu'il ne contient ni caséine ni protéine de lait, donc pas de lactose, le rendant idéal pour les personnes intolérantes. Vous pouvez valoriser ce point dans votre menu en offrant des crêpes traditionnelles bretonnes adaptées aux intolérants au lactose.

Un dernier bénéfice, et non des moindres, est qu'en ne dépassant pas son point de fumée, il produit très peu de fumée lors de la cuisson. Cela est particulièrement utile pour ceux qui travaillent avec des systèmes d'extraction pas complètement conformes aux normes, qui génèrent beaucoup de fumée avec des huiles comme celle de tournesol et beaucoup moins avec du beurre clarifié.

Recette du beurre clarifié

Je vais maintenant vous expliquer comment préparer du beurre clarifié, que ce soit chez vous ou dans votre cuisine professionnelle.

• Commencez par faire fondre 500 g de beurre à feu très doux, dans une casserole ou au bain-marie. Laissez fondre pendant au moins un quart d'heure sans remuer.
• Une fois le beurre fondu, vous verrez se former à la surface une mousse blanche constituée de caséine. Utilisez une cuillère ou une écumoire pour retirer cette mousse.
• Ensuite, versez le beurre fondu dans un récipient étroit, comme un verre doseur. Vous obtiendrez environ 500 g de produit, dont 430 g de beurre clarifié qui se trouve en partie supérieure, et 70 g de petit lait au fond.
• Transférez ensuite le beurre clarifié dans un bocal pour le séparer du petit lait que vous jetterez.

Bon à savoir

Il y a deux points importants à connaître sur le beurre clarifié. Premièrement, si vous utilisez du beurre demi-sel, sachez qu'il va perdre une bonne partie de son sel durant le processus. Si vous voulez du beurre clarifié demi-sel, vous devrez rajouter du sel. Je recommande entre 1 et 2 g de fleur de sel par 100 g de beurre clarifié pour une dissolution optimale.

Deuxièmement, le beurre clarifié peut avoir un goût particulier, souvent décrit comme de noisette. Personnellement, je trouve que c'est un léger goût de rance. Mais une fois sur une crêpe ce goût distinctif s'estompe, laissant place à la saveur du beurre. Je vous encourage à faire un petit test pour vous assurer que le ghee vous convient parfaitement.

3 - Le saindoux

La graisse traditionnelle…

Le saindoux a longtemps été la matière grasse de choix pour la confection des crêpes et des galettes en Bretagne. Par exemple lorsque je suis allé à la fête de la crêpe de l'été 2023 à Gourin, près de Quimper, 350 bénévoles ont préparé 18 000 crêpes en 3 jours en utilisant du saindoux pour graisser les plaques.

… Mais qui soulève certains problèmes

L'utilisation du saindoux n'est pas quelque chose que je recommanderais dans une crêperie pour plusieurs raisons. Premièrement, le point de fumée du saindoux est d'environ 210°C, ce qui est juste suffisant pour les crêpes mais ne convient pas à la cuisson à haute température des galettes. Deuxièmement la demande de clients ayant des restrictions alimentaires, que ce soit pour des raisons religieuses ou éthiques, comme les végans, est en augmentation. Il est donc judicieux de considérer ces aspects avant de choisir le saindoux comme matière grasse pour votre crêperie.

3 - Quelle matière grasse pour le culottage ?

Lorsque l'on parle de culottage, il est important de noter que cette opération se réalise à des températures élevées. Selon les instructions de la société Krampouz, leader mondial de la fabrication de crêpières, la température recommandée était de 270°C par le passé, mais a été ajustée à 250°C pour les modèles récents à partir de 2022. Cela reste dans tous les cas supérieur aux 240°C habituellement utilisés pour la cuisson des galettes.

Quelle huile pour le culottage d'une crêpière ?

J'ai contacté directement Krampouz pour comprendre quelle huile ils recommandent pour le culottage de leurs crêpières. Ils m'ont clairement indiqué que le point de fumée de la matière grasse n'influence pas le processus de culottage et que l'huile de tournesol est leur choix pour un résultat optimal.

Un endroit bien ventilé

Ils ont également souligné, et c'est un point que j'avais déjà mentionné dans ma vidéo sur ce sujet, que le culottage devrait idéalement se faire sous une hotte aspirante ou à l'extérieur, dans un lieu bien ventilé, pour éviter l'inhalation de fumée durant les 90 minutes que dure cette opération.

Peut-on manger la première crêpe après le culottage ?

Enfin, j'ai posé une dernière question sur la sécurité alimentaire de la surface après le culottage : est-il sûr de consommer la première crêpe cuite sur cette surface ? La réponse de Krampouz, basée sur des analyses de laboratoires spécialisés, est affirmative. Ils garantissent "l'alimentarité" de la crêpière après le culottage, confirmant ainsi qu'il n'y a aucun risque à déguster immédiatement les crêpes ou galettes préparées. Vous pouvez donc profiter sans inquiétude de cette première crêpe !