1. Introduction
Du point de vue de l'hygiène fabriquer des crêpes n'est pas une activité comme les autres : utilisation d'ustensiles en bois (rozell, spatule), long repos des pâtons au réfrigérateur, propreté du tampon graisseur et du bac à eau... Sans parler du calcul des DLC pour les produits maison (caramel au beurre salé ou confiture). Pour faire le point sur la réglementation je me suis rendu dans un laboratoire d'hygiène réputé (LHL à Lyon) spécialisé dans l'audit, le conseil et les analyses. On en a profité pour parler du port des gants, de la contamination croisée, des contraintes de l'événementiel et des marchés, des températures à respecter… Vous trouverez sans aucun doute dans cet article des réponses à des questions que se pose tout crêpier qui se respecte !
2. Peut-on préparer des pâtes en dehors d'une cuisine professionnelle ou d'un laboratoire ?
Il est essentiel de garantir l'hygiène lors de la préparation de la pâte à crêpes ou à galettes quel que soit le lieu d'exercice, que ce soit dans un restaurant, un food truck ou sur un marché. Voici quelques points importants à retenir :
Dans un food truck, il est essentiel de respecter les normes de cuisine, notamment en termes de revêtements des murs et des plafonds. Un lavabo et un réfrigérateur sont nécessaires pour maintenir les ingrédients à la bonne température.
Pour les petits stands sur les marchés, un lavabo portable et un réfrigérateur ou tout autre système de maintien des denrées à la bonne température sont indispensables.
Une cuisine domestique peut également faire l'affaire, mais là aussi en respectant les règles d'hygiène : réfrigérateur dédié aux préparations réalisées dans le cadre de l'activité, les réalisations pour l'usage personnel ne doivent pas être intercalées avec les préparations professionnelles, stockage des dentées distinct, mitigeur actionné sans les mains, dévidoir de papier à usage unique etc.
Il est essentiel de suivre les normes d'hygiène et de réaliser des autocontrôles pour maintenir un environnement propre et sécurisé. Pensez à conserver les étiquettes, vérifier les températures et utiliser des désinfectants de surface.
3. Quelle température de conservation des pâtons ?
Les pâtons de crêpe, qu'ils soient à base de sarrasin ou de farine de blé, doivent être conservés à une température comprise entre 0 et 4 degrés Celsius.
4. Quelle durée de conservation des pâtons ?
La durée de conservation des pâtons de sarrasin est d'environ 24 heures en raison de l'absence de gluten, ce qui les rend plus susceptibles à la détérioration microbiologique.
Pour les pâtons à base de farine de blé et contenant des œufs, la durée de conservation est d'environ 24 heures (ou 48 heures si des œufs pasteurisés en bouteille sont utilisés). Tout dépassement doit faire l'objet de tests de vieillissement par un laboratoire d'hygiène qui justifient la prolongation de la durée de conservation.
5. Est-il obligatoire d'utiliser des gants en crêperie ?
L'utilisation de gants en cuisine est courante, mais il est essentiel de les changer régulièrement pour éviter la contamination. Il est préférable d'avoir des mains propres que des gants sales. Le port de gants est recommandé, mais il ne remplace pas l'importance de se laver les mains correctement. Les gants doivent être changés chaque fois qu'ils sont contaminés, par exemple, après avoir touché de l'argent ou cassé des œufs. Et dans tous les cas de figure un changement toutes les heures est préconisé.
Enfin, le port des gants ne remplace pas le lavage préalable des mains.
6. Utilisation d'ustensiles en bois
L'utilisation d'ustensiles en bois, comme le rozell ou la spatule, est tolérée à condition qu'ils soient en bon état, lisses, non poreux, intègres et facilement nettoyables. Il est essentiel de maintenir ces ustensiles propres pour éviter tout risque de contamination.
7. Tampon graisseur
Le tampon graisseur en feutre ou en coton fait l'objet d'une tolérance à la règle de disposer d'ustensiles lisses et lessivables. Pour autant il doit être non brulé, sans résidu et sans fil.
8. Hygiène des bacs à eau
Les bacs doivent avoir leur eau changée au minimum une fois par jour. Cependant, la fréquence de changement dépend de l'utilisation et du type de préparation. Si différents types de préparations sont réalisés (alternance du froment et du sarrasin), il est recommandé d'avoir des bacs séparés pour éviter la contamination croisée.
9. Préparation de garnitures maison
La préparation de garnitures maison, comme les confitures, le caramel au beurre salé ou le chocolat, est courante en crêperie. Ces produits peuvent être conservés en interne pendant 72 heures au maximum, conformément à la réglementation. Pour les vendre aux clients, des analyses de vieillissement et de stabilité sont nécessaires pour prouver la durée de vie du produit.
10. Une dernière recommandation
Il est important de suivre les consignes figurant sur les produits achetés, par exemple les confitures, mentionnant les conditions de conservation (durée d'utilisation une fois le produit ouvert, réfrigération etc.). Il est constaté lors des contrôles que cette consigne, relevant pourtant du bon sens, est trop souvent oubliée.
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