Cuisez vos galettes bretonnes au sarrasin comme les pros

Ca y est ! Vous avez acheté de la bonne farine de sarrasin, réalisé votre pâte à galettes en suivant ma super recette et laissé reposer quelques heures car vous savez que c'est une condition essentielle de la réussite. Et ne manquez pas cet article détaillé avec mes meilleurs conseils de chef pour réaliser une galette de sarrasin parfaite.
Alors, on passe derrière les fourneaux ?

Qu'est-ce qu'une galette bretonne traditionnelle ?

Définition

C'est selon moi une galette cuite au beurre demi-sel, de couleur miel, très croustillante et avec des trous comme de la dentelle.

La garniture est une question secondaire car pour les connaisseurs le verdict peut se faire immédiatement au sortir de la crêpière en goûtant à la va-vite une galette brûlante déchirée avec les doigts.

Comme pour la crêpe au froment, le beurre demi-sel n'est pas une option mais un ingrédient indissociable de la cuisson. Et quelle que soit la garniture.

Comment repérer en un coup d’œil une galette qui n'est pas traditionnelle ?

1/ Cuisson sans beurre demi-sel
Il faut du beurre, beaucoup de beurre ! Et le petit coup de pinceau pour en badigeonner un peu avant de servir est re-fu-sé !
2/ Un crêpier qui donne plus d'1 tour de rozell pour étaler la pâte
A 230/240 degrés la pâte de sarrasin cuit immédiatement. S'il tourne plus longtemps c'est que la pâte a été coupée avec de la farine de blé, ou bien que la plaque n'est pas assez chaude pour faire croustiller la galette (en savoir plus sur les températures de cuisson).
3/ Une cuisson qui ne dégage pas beaucoup de fumée
25 g de beurre à 230/240 degrés c'est tout sauf discret. Mais il faut passer par là pour que ça croustille comme il faut...
4/ Une galette sans alvéoles et / ou de couleur grise
Rédhibitoire : soit la pâte n'a pas reposé, soit la plaque était trop froide. A éviter. C'est de la dentelle ou rien !

Bon, les objectifs sont fixés...
Voyons maintenant si vous savez faire aussi bien !!

Préparation de la cuisson

Ce qui suit n'est valable que pour une cuisson avec une crêpière professionnelle (électrique ou gaz) dont la plaque est en fonte.

Étapes à suivre :

1/ Lavez-vous les mains et enfilez un tablier.
2/ Recouvrez une table de papier d'aluminium pour faciliter le nettoyage après la cuisson
3/ Posez la crêpière en calant au besoin ses pieds avec un peu de carton de sorte à ce que la plaque soit parfaitement horizontale.
4/ Disposez en forme de croix les éléments suivants (pour une personne droitière) :
- en haut à gauche : la bassine de pâte avec une louche dedans,
- en haut à droite : le bac contenant le rozell et de l'eau froide,
- en bas à droite : le tampon graisseur dans une petite assiette contenant un jaune d'œuf et de l'huile de tournesol. Ce mélange, appelé lardiguel, empêche la pâte d'adhérer à la crêpière,
- en bas à gauche : du beurre demi-sel dans une petite assiette, un pinceau silicone et un couteau.
5/ Branchez la crêpière et réglez-la sur 230 à 240° C.
6/ Contrôlez la dilution de la pâte, qui a épaissi durant la période de repos.
Je rajoute généralement 20 cl d'eau sur la base de ma recette de pâte à galettes.

La cuisson

Étapes à suivre :

1/ Essuyez la plaque avec le tampon graisseur. La couche de lardiguel doit être moyenne et le jaune d'oeuf est bienvenu,
2/ Saisissez le rozell entre le pouce, l'index et le majeur,
3/ Versez à 10h une louche remplie à raz de pâte à galettes et reposez immédiatement la louche dans la bassine. La pâte se met à bouillir,
4/ Tirez la pâte le plus rapidement possible en faisant 3 arrondis jusqu'à 16h. Arrivé dans cette position votre coude sera bloqué par votre buste. Pivotez de 90 degrés vers la gauche et reprenez sans tarder le mouvement pour finir d'un coup le disque de pâte.
Lisez-bien mes autres conseils sur cette étape en bas de page.
5/ Faites fondre trois bons carrés de beurre (environ 25 gr au total) sur toute la surface de la galette et les poussant avec le pinceau silicone. Bien insister sur le pourtour de la galette, là où la pâte est la plus fine (et donc croustillante à la fin de la cuisson). Le beurre va traverser la galette et se glisser entre la plaque et la pâte : c'est exactement ce qu'on recherche !
6/ Garnissez. Exemple pour une "complète" : cassez un œuf, puis déposez de l'emmental et du jambon blanc. Poivrez.
7/ Au bout de 90 secondes environ vérifiez la cuisson de la garniture et la coloration de la galette,
8/ Si la galette est cuite, pliez-la en deux, puis de nouveau en deux. Donc en quatre 😉
9/ Servez la galette sur une assiette en la prenant par sa pointe avec la spatule
10/ Ca y est, bisous bisous, les héros sont parmi nous !

Quelques conseils pour l'étape 4 de la cuisson

N'hésitez pas à descendre un moment la température à 200 degrés pour vous entraîner à tourner la pâte. C'est l'étape la plus difficile !

Contrairement à la pâte à la farine de blé il faudra peut-être, en fonction du degré de dilution, appuyer un peu sur le rozell pour emporter la pâte.

Avec une louche vous ne pourrez peut-être pas recouvrir de pâte la totalité de la plaque. C'est normal, on est au courant ! Surtout résistez à la tentation de rajouter de la pâte car elle va boucher les alvéoles qui se sont formées sous l'effet de la brusque évaporation de l'eau. C'est la garniture qui se chargera de combler toutes ces zones.

Ne cherchez pas à faire une galette parfaitement ronde. Ca n'existe pas !
Je vous expliquerai prochainement mes astuces de pliage qui rendent (presque !) n'importe quelle galette jolie !

Le pliage

Avec l'arrivée des réseaux sociaux le pliage des crêpes et des galettes est devenu une technique essentielle à maîtriser.

J'ai rencontré Stéphane, le propriétaire de la crêperie Caramel Sarrasin (Paris), pour qu'il nous dévoile les 15 meilleurs pliages des crêpes et galettes.

Ces pliages ne sont pas exhaustifs : faites preuve de créativité et imaginez-en plein d'autres pour surprendre vos clients !
Vous pouvez les utiliser pour le froment comme le sarrasin, et le sucré comme le salé.
Enfin il n'existe pas de nom officiel. Ce sera au feeling !!