Ma recette de pâte à galettes de sarrasin traditionnelle
Préparer la pâte à galette est un jeu d'enfant. On en est même à se demander s'il faut une recette ! Voici ce que je vous conseille pour obtenir une dizaine de galettes de 40 cm de diamètre.
Et ne manquez pas cet article détaillé avec mes meilleurs conseils de chef pour réaliser une galette de sarrasin parfaite.
Durée
15 minutes (hors plonge)
Matériel
- 1 robot batteur avec l'embout fouet
Ingrédients
- 500 g de farine de sarrasin
- 1,25 litre d'eau froide
- 10 gr de gros sel
Étapes à suivre
- 1/ Verser 62 cl d'eau et le sel dans le bol du batteur
- 2/ Mettre en marche le batteur à vitesse moyenne et rajouter progressivement la farine (keep cool : la farine de sarrasin ne fait pas de grumeaux)
- 3/ Battre durant 10 minutes minimum et éteindre le robot. Il est important de battre longtemps afin d'incorporer de l'air dans la pâte
- 4/ Verser à la surface de la pâte 3 cl d'eau sans mélanger (cette eau évite la formation d'une croûte durant la phase de repos). Ce mélange s'appelle un "pâton".
- 5/ Laisser reposer votre pâton un minimum de 6 h. Mes astuces pour raccourcir ce temps de repos
- 6/ Rajouter le reste d'eau (60 cl) lors de l'utilisation du pâton pour la cuisson.
Pourquoi de nombreuses recettes rajoutent d'autres ingrédients ?
On dit qu'il y a "autant de manière de faire des galettes que de clochers". Et il suffit de comparer les recettes sur les livres de cuisine, sur internet ou sur les paquets de farine pour voir à quel point c'est vrai.
Du coup je me suis sacrifié pour vous en consacrant une journée à la comparaison des recettes que j'ai trouvées. Merci qui ?
Je n'ai pas modifié 2 paramètres essentiels sur lesquels il est vain de revenir : repos de 6h minimum et cuisson à 230/250 degrés. Pour le reste :
Utiliser du lait à la place de l'eau
C'est efficace pour obtenir une jolie coloration "caramel". La bonne proportion est moitié eau / moitié lait. Aucune autre conséquence.
Rajouter des œufs
C'est utile à l'étalement car le rozell glisse bien plus facilement. Utiliser 2 œufs par kg de farine. Le goût de la galette reste inchangé.
Rajouter du miel
Une à deux cuillères à soupe de miel accélèrent la fermentation et apportent une belle coloration.
Rajouter de l'huile
Je n'y vois aucun bénéfice. La pâte, plus visqueuse, peut même avoir tendance à faire des "pâtés".
Mélanger de la farine de blé avec le sarrasin
J'ai essayé 75% sarrasin / 25% blé. La différence est flagrante : les alvéoles sont petites, la galette est souple et élastique, le goût du sarrasin est moins prononcé et sa couleur est plus claire. En gros on enlève tout ce qui fait l'intérêt du sarrasin... mais l'étalement est plus facile.
Augmenter la quantité d'eau
On a toujours peur de trop diluer le sarrasin car on se dit (à raison !) qu'on ne pourra pas revenir en arrière. Pourtant le secret des grosses alvéoles réside dans le fait que l'eau de la pâte bout soudainement en touchant la plaque brûlante. Les bulles sont saisies, éclatent et il reste les alvéoles. Une dilution généreuse est réservée aux crêpiers avertis car il faut travailler vite et avec précision.
Retrouvez sur cette page la cuisson des galettes avec une crêpière billig professionnelle
Prix de revient
Retrouvez dans cette vidéo le prix de revient d'une galette à la farine de sarrasin.
