Nos crêpes artisanales bretonnes... à Paris…

Nous avons appris le métier avec nos amis Hélèna et Francis ("Petit Josselin" et "La Petite Bretonne jusqu'en 2023) comptant alors pour beaucoup parmi les meilleures crêperies de Paris. Et que disent ces dieux du froment ? Que pour confectionner de bonnes crêpes, tout commence avec une bonne pâte...

Par ici la pa-pâte !

Il existe autant de recettes que de cuisiniers, mais une chose est certaine : les meilleures crêpes au froment se font avec un mélange de farine de blé type 45 et d'œufs auquel on rajoute du lait entier, si possible frais, du beurre salé fondu et un peu de sucre. Nous versons ensuite un brin de rhum car bien des mamies le font, et ce n'est certainement pas le fruit du hasard. Enfin, même si le débat est chargé sur le sujet, nous laissons reposer la pâte au moins 2 heures pour qu'elle soit plus onctueuse (et que les vilains petits grumeaux qui auraient pu se former disparaissent). C'est tout !

Pour les galettes au sarrasin, c'est encore plus simple : farine de blé noir, eau et sel. Puis repos o-bli-ga-toire !

Il n'y a pas de fumée sans feu

La cuisson s'effectue sur une galetière en fonte chauffée à une température de 200° (250° pour le sarrasin) préalablement badigeonnée avec un mélange de jaune d'œuf et d'huile pour empêcher la pâte d'adhérer. Bien entendu les jolies couleurs brunes s'obtiendront avec un bon morceau de beurre salé. Chez nous tout est cuit à la demande, vous ne verrez donc jamais une pile de crêpes précuites qui attendent sous un papier d'aluminium.

Côté déco...

- les crêpes au sucre (blanc, de canne ou glace), à la confiture ou au Nutella sont pliées en 6 puis décorées avec un pochoir de chocolat en poudre ou un motif en pâte colorée (Tour Eiffel, lapin, étoile...).

- les crêpes de couleur (rose, bleu, jaune) et les crêpes avec des formes spécifiques (Hello Kitty, ourson, hibou...) sont agrémentées de bonbons et d'inscriptions au pistolet à Nutella. Vous trouverez ici de nombreuses photos de nos créations de crêpes.

- les crêpes salées (galettes sarrasin ou froment) reçoivent un morceau de jambon blanc rigolo tranché au découpoir.

Mais encore ?

Nous proposons souvent du pain perdu maison, tradi de chez tradi avec le sucre qui grince sous la dent, et non pas de la brioche pour revisiter ce classique de la cuisine populaire qui n'en a aucunement besoin.
Pour accompagner le tout, rien de tel qu'un verre de cidre (brut ou doux), ou de jus de pomme fermier.

Quelques questions fréquemment posées

"Pourquoi ne proposez-vous pas systématiquement des galettes au sarrasin ?"
La pâte de sarrasin, pour donner des galettes craquantes et fines comme de la dentelle, a besoin d'être mélangée un bon quart d'heure, de préférence avec un pétrin. Par ailleurs la pâte du jour nécessite d'être ensemencée avec de la pâte déjà levée de la veille, et les levures réagissent différemment en fonction de la météo. Nous proposons donc des galettes de sarrasin lorsque la logistique s'y prête, et dans tous les cas pour les commandes spéciales.

"Utilisez-vous des produits de qualité ?"
Oui, oui, et re-oui. Nous n'utilisons pas de pâte toute faite (diluée ou pas) comme celle qui est vendue par certains industriels. Nous n'achetons pas de margarine, de "mélange de fromages fondus pour crêpes" (comprendre des produits industriels comprenant 20 à 25 % de protéines végétales car moins chers), d’œufs en bidon, de lait en poudre etc. On ne congèle pas nos crêpes, on ne vaporise pas d'eau dessus, bref on fait un travail d'artisan crêpier comme tout professionnel devrait le faire et rien d'autre !

"Vos crêpes sont-elles bretonnes ?"
Cette question, on la redoute. Parce qu'elle débouche sur des discussions sans fin comme "faut-il que des crêpes soient bretonnes pour être bonnes ?", "qu'est-ce qu'une crêpe bretonne ?", et bien entendu "Qu'est-ce que la Bretagne ?" (le sort de la Loire-Atlantique est très discuté !!). Il est un fait que la farine ne vient pas du Moulin de Josselin, qu'on n'a ni drapeau breton ni chapeau noir, et que d'une manière générale la "Breizh Attitude" n'est pas notre tasse de... lait ribot. En revanche nous avons de bonnes raisons de penser que nos recettes et les produits utilisés (comme le beurre demi-sel) respectent une certaine orthodoxie crêpière. Donc non, nos crêpes ne sont pas complètement bretonnes, mais qui s'en soucie ? Elles sont magiques, c'est bien plus important !!

"Quelle est votre crêpe préférée ?"
Pour beaucoup de personnes une galette est salée et au sarrasin, tandis qu'une crêpe est sucrée et au froment. Pourtant il existe des crêpes salées au froment... et des galettes sucrées au sarrasin !! Et bien ce sont ces dernières qui ravissent le plus nos papilles, comme une galette au sarrasin avec du caramel au beurre salé et saupoudrée d'un poil de fleur de sel.