Recette de la galette bretonne de sarrasin parfaite

Aujourd'hui, je vais vous présenter la galette idéale selon moi : la galette de Haute-Bretagne, plus précisément celle de Rennes. Sa particularité ? Elle est facilement identifiable grâce à ses alvéoles marquées et sa couleur châtaigne. Elle se distingue également par une certaine épaisseur et, surtout, par son incroyable croustillant. Je vous explique dans cet article comment la préparer.

Les astuces que je partage sont organisées par ordre d'importance décroissant.

1. Choisissez une farine artisanale pour une galette parfaite

Le premier conseil, et le plus fondamental, est de sélectionner une excellente farine. Optez pour une farine artisanale, moulue en Bretagne par des minoteries telles que Paulic, Corouge, le Moulin de la Fatigue ou le Moulin de l'Écluse (trouvez ici la liste des moulins de référence en farine de sarrasin de Bretagne). Appelez-les pour demander leur meilleure farine, de préférence sous Indication Géographique Protégée (IGP) et moulue sur meule de pierre avec une mouture sombre. Ce détail est important, car la qualité de la farine réside dans l'assemblage spécifique de grains, variant en couleur et en finesse.

2. Laissez reposer 48h

Mon deuxième conseil concerne le repos de votre pâte : laissez-la reposer au réfrigérateur, à 4°C, pour un minimum de 48 heures (ici ma recette de la pâte à galette). Durant cette période, elle subira une fermentation passive. Un spécialiste des Grands Moulins de Paris avait détaillé ce processus dans une vidéo il y a deux ans, pour ceux qui veulent approfondir. Si vous envisagez de prolonger le repos au-delà de 48 heures, certains professionnels laissent la pâte jusqu’à 72 heures.
Attention alors à ne pas y incorporer d’œuf cru, qui peut aider à étaler la pâte mais présente un risque d'hygiène alimentaire au-delà de 24h.
En cas d'urgence, si vous devez préparer une pâte en 6 heures, laissez-la à température ambiante et ajoutez deux cuillères à soupe de miel par kilo de farine.

3. Cuisez entre 230 et 240 degrés

En dessous de 230°C, la pâte sera difficile à étaler et manquera de couleur. Au-delà de 240°C elle risque de bouillir et sera également complexe à manipuler.
Certains de mes collègues crêpiers utilisent des températures inférieures à 230°C, mais cela nécessite un "culottage" spécifique de la crêpière (voir plus bas).

4. Ajoutez du beurre

Mon quatrième conseil est d'utiliser beaucoup de beurre pour obtenir une galette croustillante. Le beurre demi-sel ajouté en début de cuisson va fondre, s'infiltrer dans les alvéoles de la galette et la cuire par le dessous. Personnellement, j'utilise entre 20 et 25 grammes de beurre par galette. Certains chefs préfèrent appliquer le beurre avec un pinceau en fin de cuisson. Si vous optez pour cette technique, assurez-vous d'utiliser un pinceau en silicone ou adapté à un usage alimentaire pour éviter tout problème.

5. Reculottez souvent votre crêpière

Bien que je ne sois pas chimiste, j’ai remarqué que plus le culottage est fin et récent, mieux se forment les alvéoles sur les galettes, et plus facilement vous obtiendrez cette belle couleur châtaigne recherchée. J'ai également observé que Krampouz a modifié ses recommandations concernant le culottage. Autrefois, on reculottait seulement lorsque le revêtement commençait à s'écailler. Maintenant, ils préconisent un culottage plus fréquent, dès que les sillons ne sont plus visibles. Ils conseillent d'utiliser une pierre abrasive suivie d'une ou deux applications d'huile, pratiquement de manière quotidienne. Personnellement, j’ai adopté cette méthode de culottage semi-permanent en y procédant à la fin de chaque journée de travail.

Cliquez ici pour tout savoir sur le culottage et le déculottage.

6. Ajoutez la bonne quantité d'eau

Mon sixième conseil porte sur l'ajout de la quantité adéquate d'eau, ce qui peut être délicat. Voici ma méthode : lorsque je prépare ma pâte, j'utilise 1,25 litre d'eau. Avant de placer le pâton au réfrigérateur, j'ajoute 5 cl d'eau pour éviter la formation d'une croûte en surface. Il est important de ne pas trop diluer le pâton à ce stade, car cela pourrait affecter la qualité de la fermentation. Après les 48 heures de repos, je rajoute 1,2 litre d'eau, ce qui porte l'hydratation totale à 2,5 litres d'eau pour un kilo de farine. Notez bien que cette quantité n'est pas fixe et peut varier légèrement en fonction de la farine utilisée et de la fermentation de votre pâte.

7. Battez la pâte 15 min

Certains affirment que battre longtemps permet d'incorporer de l'air dans la pâte, mais mon point de vue est que cela favorise surtout un mélange intime entre l'eau et la farine, stimulant ainsi la fermentation. Personnellement, j'utilise un batteur mélangeur pour cette étape. Bien que traditionnellement cette opération se faisait à la main, le batteur mélangeur facilite grandement le processus. Il est inutile de prolonger au-delà de 15 minutes.

8. Ajoutez du miel

J'incorpore deux cuillères à soupe de miel par kilo de farine (soit environ 25 grammes) lors de la préparation du pâton. Le miel stimule la fermentation et contribue à donner cette belle couleur châtaigne caractéristique des galettes rennaises réussies. Il n'est pas indispensable d'utiliser un miel de haute qualité ou très coûteux; un miel standard fera très bien l'affaire.
En revanche je déconseille l'ajout de lait, car il peut donner à la galette une couleur trop sombre, moins attrayante que celle obtenue avec le miel.

9. Utilisez un rozell plat

Beaucoup d'entre vous, et j'en fait également partie, privilégient le rozell rond au rozell plat. Mais si vous avez des difficultés à étaler la pâte à galette, essayer le rozell plat pourrait être une solution. Grâce à sa forme rappelant celle d'un râteau, il permet de répartir plus aisément la pâte à galette sur la plaque.

10. Suivez tous mes conseils pour une galette parfaite !

Cela peut sembler évident, mais il est essentiel de suivre chacune des 9 étapes précédentes avec attention. C'est comme pour une chaîne : si un maillon est faible, toute la chaîne est compromise. Par exemple si vous suivez toutes les étapes mais utilisez une farine de mauvaise qualité, vos galettes ne seront pas à la hauteur. Chaque conseil est crucial et doit être mis en pratique pour obtenir le résultat escompté.

11. La réussite des crêpes et des galettes

Je vais vous confier quelque chose : réussir ses galettes est, à mon avis, bien plus difficile que de réussir ses crêpes. Même après huit ans d'expérience, à chaque événement, lorsque je prépare ma pâte à galette, je ressens toujours une certaine appréhension, me demandant comment les choses vont se passer. Il n'y a jamais de certitude, car nous travaillons avec un produit vivant, qui fermente, et certains aspects restent inexplicables. Cela engendre un doute permanent et moins de sérénité qu'avec les crêpes, où je suis presque certain du résultat. Avec les galettes, les variables sont nombreuses et chaque détail compte !

Je vais aborder maintenant d'autres aspects dont on parle souvent dans le monde de la crêpe.

12. Eau minérale ou du robinet pour la pâte à galettes ?

On entend souvent que l'eau du robinet, qui est traitée, peut nuire à la fermentation en tuant les bactéries et les levures nécessaires. À l'inverse, l'eau minérale ne contient pas de produit chimique et ne freinerait donc pas la fermentation. Personnellement, j'ai testé les deux options et je n'ai observé aucune différence notable.

13. Batteur mélangeur feuille ou fouet ?

Quel outil utiliser ? Certains affirment que la feuille, en imitant le mouvement de la main, favorise un geste plus traditionnel, contrairement au fouet qui serait moins efficace. J'ai expérimenté avec les deux et j'ai remarqué que la feuille tendait à laisser des accumulations de pâte au fond du bol, nécessitant l'utilisation d'une maryse pour décoller ces résidus. Avec le fouet, je n'ai jamais rencontré ce problème. Ainsi, je vous recommande d'opter plutôt pour le fouet.

14. Crêpière gaz ou électrique ?

Concernant le débat entre l'utilisation de crêpières à gaz ou électriques, je tiens à clarifier les choses : j'ai essayé les deux types avec mes 10 crêpières, certaines à gaz et d'autres électriques. Je peux vous assurer que le type de source de chaleur n'influence pas le résultat. Une plaque correctement chauffée à 240°C et bien culottée donnera de bons résultats, que ce soit avec du gaz ou de l'électricité.
Balle au centre !

15. Température de la pâte à galettes

En ce qui concerne la température de la pâte, j'ai remarqué que mes galettes sont plus belles quand la pâte n'est pas utilisée directement à 3°C, juste sortie du réfrigérateur, mais plutôt vers 10°C, après avoir reposé environ une heure à température ambiante. Je respecte bien sûr les normes HACCP, donc une fois sortie, cette pâte n'est pas réfrigérée à nouveau 😉 Les galettes semblent ainsi plus alvéolées et plus belles quand la pâte a une consistance légèrement sirupeuse.

16. Crêpière en fonte usinée ou émaillée ?

Pour finir, en ce qui concerne les matériaux des crêpières, qu'elles soient en fonte usinée, comme celles de Krampouz, ou en fonte émaillée, comme celles de Roller Grill, je trouve que les résultats sont presque identiques. Je ne perçois pas de différence notable dans la qualité des galettes produites avec ces différents types de crêpières.

Maintenant que vous savez tout sur la cuisson des meilleures galettes bretonnes, j'attends vos photos !
A bientôt !

Bertrand